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Crónica culinaria

Al mejor estilo bávaro

Por María Camila Peña

Al mejor estilo bávaro.

Hace cinco años, Werner Wagner, junto a su esposa Francina Ramírez, produce en su restaurante en Cajicá su propia cerveza artesanal, siguiendo la ley de pureza alemana de Reinheitsgebot.




Los ingredientes son cebada, lúpulo y agua. El resultado es una cerveza de excelente calidad, que replica a la perfección, las de Bavaria, la región alemana conocida por el festival anual de la cerveza Oktoberfest –y en donde la producción de esta bebida es toda una tradición–.

“Nos regimos por la ley de pureza alemana de Reinheitsgebot decretada en 1516 por Guillermo IV de Bavaria, que dicta que la cerveza solamente se debe elaborar a partir de estos tres ingredientes”, dice Francina Ramírez, administradora del restaurante y esposa de Werner Wagner: un alemán que desde hace 11 años abrió el Restaurante Edelweiss de Cajicá. El lugar es una réplica de un auténtico restaurante alemán, con mesas en madera, flores de colores y una barra desde la que Werner –quien durante los fines de semana luce el traje típico de la región de Bavaria– saluda a sus comensales.

“Werner estaba acostumbrado a tomarse su cerveza sentado en la barra del bar, pero los colombianos no tenemos esa cultura; por eso se decide a abrir su propio restaurante. Lo de la cerveza vino después, por la misma razón, porque extrañaba el sabor de la real cerveza alemana”, cuenta Francina.

En la actualidad, la fábrica artesanal de Edelweiss produce cerveza negra y rubia, esta última de color intenso y sabor más amargo, la cual Werner clasifica como Pilsen de Bavaria.

Se trata de un producto hecho con ingredientes naturales cuya producción se limita al consumo
del restaurante. No la envasan ni la venden para llevar. La magia es tomarla en aquel rincón de Cajicá –directamente servida del barril a la temperatura indicada y en el vaso adecuado– mientras se disfruta del espectáculo de música tradicional que ofrecen Werner y su amigo Otman, quienes transportan a los visitantes de Edelweiss, por algunas horas, a la legendaria región de Bavaria.

El arte de hacer cerveza
Francina asegura que, al principio, lo más difícil fue conseguir la materia prima. De la receta típica alemana se encargó el maestro cervecero, también alemán y amigo de Werner. “Cuando quisimos comenzar a hacer cerveza nos encontramos con que el mercado de la cebada ya estaba monopolizado por los grandes cerveceros”, cuenta Francina.

En la actualidad importan de Chile la malta alemana, así como el lúpulo. Así mismo, para la cerveza negra utilizan malta caramelizada y tostada, y para la rubia, malta Pilsen normal.

El tercer ingrediente, el agua, viene del municipio de Cajicá, y purificada mediante filtros de carbón activado y filtros naturales. Al ser una fábrica pequeña, se produce solamente los días jueves.

La fábrica se encuentra al respaldo del restaurante, en un salón con ventanales amplios que permiten la circulación del aire. El lugar está ocupado por tanques de acero inoxidable de distintos tamaños y formas, por donde circula el líquido que, al final de un proceso que dura más de un mes, es servido directamente en el bar.

La molienda es el primer paso para la fabricación de la cerveza. En este momento la cebada malteada pasa por un molino cuyos rodillos tienen una textura y separaciones ideales para que la cascarilla de la cebada quede entera, obteniendo como resultado una harina uniforme.

A diferencia de otras cervecerías, en Edelweiss no se le añade a la mezcla ningún otro tipo de cereal, sino que se trata de un producto hecho 100% a partir de cebada malteada, de ahí la riqueza de su sabor. Como bien la explica Francina, “la malta cebada es la que ha pasado por un proceso de germinación y malteado, esto quiere decir que ha estado a una humedad y temperatura controladas que facilitan la evolución del grano hasta lograr la disolución de la fécula”.

Luego, la harina es llevada a una olla de maceración en donde se desdoblan los azúcares de la malta y así prepararse para la fermentación. Posteriormente, se filtra, de modo que se retire la cáscara de la harina y el resultado, conocido como mosto, es llevado a la olla de cocción.
Allí las altas temperaturas eliminan las bacterias que se hayan producido en pasos anteriores. En este momento es cuando se añade el agua y el lúpulo: este último será el ingrediente que le dará las notas amargas y los aromas característicos.

Después de aproximadamente cuatro horas de cocción, la preparación pasa a la olla de decantación, en donde se separan los sedimentos del líquido. Luego, con el fin de comenzar el proceso de fermentación, se baja la temperatura de la mezcla de 18°C a 16°C mediante un intercambiador de frío. Una vez conseguida la temperatura deseada, el líquido clarificado se traslada a un tanque hermético donde se le agregan levaduras y se deja reposar por al menos siete días.

Finalmente, el mosto fermentado pasa a los tanques de maduración y permanece entre 14 y 21 días. Enseguida es filtrado para retener la levadura. El paso final es inyectarle CO2, y ¡Prost!, como dicen los alemanes: el resultado es una cerveza de tipo alemán, con 4,7 grados de alcohol y que se sirve directamente del último tanque de la fábrica.

Al no pasar por un proceso de pasteurización, se trata de una cerveza que debe ser consumida en el mes siguiente de su producción, esto garantiza un producto fresco y natural. Entre sus planes, por ahora, Werner y Francina no piensan comercializar su producto en botellas: “La cerveza que hacemos es tan única en su tipo que estamos seguros de que la gente va a seguir viniendo a tomársela acá, en compañía de nosotros, al mejor estilo alemán”, concluye Werner.

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