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Producto de origen

El aceite de oliva tropical

Por Francois Cornelis

El aceite de oliva tropical.

El aceite rojo alto oleico se ha convertido en uno de los mejores aceites vegetales, libre de grasas trans. Además, es ideal para freír y aderezar preparaciones.






La palma africana, también llamada ‘de aceite’ llegó desde África a Bahía, Brasil, y desde allí comenzó a extenderse por todo el trópico americano llegando a nuestro país, más exactamente a Cumaral, Meta.

Con el fin de extender su cultivo –y conociendo de antemano las propiedades que este aceite vegetal escondía en su interior–, Mauricio Herrera, propietario y presidente de la Hacienda La Cabaña, heredó de su padre, Roberto Herrera, una finca de 900 hectáreas, adquiridas en 1959.

Aunque en un principio el terreno era destinado al uso ganadero, finalmente –apoyados por el Instituto de Fomento Algodonero– lo destinaron a la siembra de las primeras 50 hectáreas de palma africana.

En aquella época, la producción de aceite vegetal a partir de este tipo de planta era bastante escasa en el país. Incluso, se puede decir que a finales de los años 70 el padre de Mauricio fue pionero en su cultivo, dejando un legado de 600 hectáreas sembradas antes de morir.

Desafortunadamente, a mediados de los años 80 Mauricio tuvo que enfrentar una temible plaga que casi acaba con su sembradío, pero gracias a la ayuda de científicos se pudo determinar una manera de salvarlo: al cruzar la palma de aceite africana elaeis guineensis con la palma de aceite americana elaeis oleifera obtuvieron un híbrido jamás visto, que produce un aceite denominado rojo de palma alto oleico.

De la misma manera, el Centro Internacional de Investigación Agronómica y de Desarrollo, CIRAD, no solamente participó en el desarrollo del híbrido como tal, sino que en la actualidad sigue investigando acerca de las propiedades particulares del aceite rojo alto oleico.

Ahora bien, entrando en materia gastronómica, el aceite de palma es usado industrialmente para producir biodiesel, champú y pasta dental, aunque, cada vez más, se incluye en la producción de margarinas.
Una de sus grandes ventajas es que el aceite rojo de palma no necesita hidrogenarse para estabilizarse. Al hidrogenarse, otros aceites –no producidos a partir de palma– generan los famosos trans o ácidos grasos insaturados, perjudiciales para la salud.

En contraparte, el aceite de palma –al no requerir de procesos de hidrogenización– es cada vez más utilizado en el entorno culinario: si en la etiqueta se menciona que un aceite es “libre de trans” es porque fue confeccionado a partir de aceite de palma. Gracias a sus características físico-químicas no requiere de tratamientos para refinarlo. De ahí que sea natural y menos alterado.

En mi restaurante, uso aceite rojo de palma y blanco de palma para freír. También lo aconsejo para preparar vinagretas o sencillamente para aderezar la mayonesa.

De hecho, se puede utilizar para infinidad de preparaciones, incluso, para elaborar aceites perfumados.

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