Inicio / Edición Impresa / Ingredientes

Cocina y medio ambiente

El pez león

Por Santiago Sánchez

Foto 123RF y Javier La Rotta

El pez león. 123RF y Javier La Rotta

Sin cazadores naturales que le persigan, el pez león se ha reproducido aceleradamente en el Caribe colombiano. Depredador del más alto nivel, su impacto en los ecosistemas marinos es devastador. Llevarlo a la mesa es la única salida.




Las jornadas de pesca en Capurganá, Chocó, son como relata El pescador, de Totó la Momposina; a medida que sube la corriente, las canoas de bareque son arrastradas hasta la playa por un grupo de hombres.

Allí, las atarrayas, que se extienden brevemente por el aire, caen al agua en busca de un pez al que los locales asocian con el diablo, porque todo lo devora.

Atascado entre las aberturas de la red, el pterois volitans, conocido popularmente como el pez león, es atravesado con arpones. Sus grandes y venenosas espinas lo hacen intocable mientras vive.

Este animal fue visto por primera vez, con sus vibrantes colores, en el archipiélago de San Andrés y Providencia hacia el año 2008. Luego, a finales de 2009, su invasión se había extendido por las costas continentales, desde Capurganá hasta La Guajira.

Algunos expertos aseguran que el pez león llegó a nuestro país luego de una liberación accidental en el acuario de Biscayne Bay, Florida, tras el impacto del huracán Andrew en 1992.

Luego de expandirse a varios países del Caribe, finalmente arribó a Colombia, donde su presencia ha sido devastadora. La proliferación de esta especie nativa del Indo Pacífico se debe, según Andrea Polanco, bióloga del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (Invemar), a dos características fundamentales: “Tienen alta fecundidad y son muy adaptables a distintos climas y profundidades”, explica.

Polanco afirma que actualmente se desarrollan estudios para determinar plenamente las implicaciones de su invasión. Sin embargo, desde ya es bien sabido que ataca la biodiversidad marina local provocando un marcado desequilibrio. “Es una especie que no es nativa y que consume las que sí lo son, lo que altera la composición de la comunidad”, señala.

Este pez, que mide entre 30 y 38 centímetros y pesa más de 1,2 kilogramos, se alimenta de especies vitales como el pargo, el mero y la langosta, además de ciertos moluscos y crustáceos. La fauna marina de los arrecifes se encuentra seriamente amenazada.

Sin miedo
Los pescadores del Caribe colombiano solían temerle a los trazos violeta y marrón del pez león. Sus espinas destilan un potente veneno que, aunque no es mortal para el ser humano, es capaz de provocar fiebre, parálisis respiratoria e insuficiencia circulatoria. De ahí que al cazarlo con arpón, es necesario esperar 10 minutos, hasta que finalmente muere.

Su carne, blanca y jugosa, se popularizó en recetas locales. Tanto en San Andrés como en Capurganá, su pesca se ha desarrollado con éxito. Las autoridades locales y el Gobierno Nacional han desarrollado el Plan de Manejo y Control del Pez León, que busca estimular la pesca con fines gastronómicos.

Como bióloga experta en esta especie, Andrea Polanco es enfática al referirse a esta salida: “Creo que llevarlo a la mesa es una medida de control muy útil y la única que en este momento podemos utilizar”.

A esta causa se han unido las comunidades nativas del Caribe, donde el invasor representa mayor riesgo. En noviembre del año pasado, se llevó a cabo el primer festival del pez león en Capurganá, en el que se desarrollaron importantes extracciones y fue presentada toda una variedad de platos basados en el pterois volitans.

La apuesta de Jorge Rausch de posicionar el pez león como una alternativa gastronómica en sus restaurantes respalda estos esfuerzos. Provenientes de las Islas del Rosario y La Guajira, los ejemplares que llegan a Rausch son ofrecidos en diversas preparaciones, que van desde el ceviche hasta un plato acompañado de arroz con coco y puré de chontaduro, o arroz salvaje y salsa de trufas.

Criterión, en Bogotá, es pionero en llevarlo al comedor desde el año pasado. Rausch afirma que además del proyecto en la cocina, se trata de un compromiso con el medioambiente. “Si el pez león es una plaga en el Golfo de México y el mar Caribe, y es delicioso, pues hay que comérselo”, afirma.

Valentía, sazón y conciencia son los ingredientes para vencer esta amenaza ecológica. Quizás nunca antes un tenedor había hecho tanto por el medioambiente.

PUBLICIDAD

Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

IdItem:32652, IdTipo:5

Serie de videos sobre los cocineros colombianos. Conozca a Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo en Bogotá.

CocinaSemana en Facebook