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Detrás del ingrediente

El misterioso mundo de las trufas

Por Mónica pardo

El misterioso mundo de las trufas .

Estos hongos subterráneos son un producto propio de la alta gastronomía. Son muy apetecidos y representan un exclusivo manjar para los sibaritas.








Como si se tratara de un juego, perros entrenados corren por campos de robles en busca de un tesoro muy valioso que se encuentra bajo tierra, en las raíces de los árboles: las trufas.

Su apariencia física está lejos de ser provocativa. La trufa es casi redonda, pero deforme. Sin embargo, este es un detalle menor, pues gracias a su intenso aroma y sabor se usa en pequeñas cantidades, engrandeciendo diversas preparaciones culinarias y seduciendo así a los paladares más exigentes.

En total se cuentan unos 65 tipos de trufas en el mundo, de los cuales se utilizan cinco, aproximadamente, en la gastronomía. Según la variedad, hay aromas más o menos fuertes y precios más o menos altos. Los elevados costos de estos hongos obedecen a la baja producción mundial y a la creciente demanda del producto dada su exquisitez.

¿Cómo se consume? Los cocineros la utilizan para entradas, pescados, aves, carnes y quesos. Recetas italianas muy famosas como el risotto y o los tagliatelle al burro alcanzan un sabor muy especial con la trufa blanca. Según explica el francés Grégoire Besème, de la Joyería Gastronómica –uno de los mayores importadores de hongos en Colombia–, es difícil describir el olor y sabor de las trufas: “Tienen un aroma profundo e intenso, por eso la gente las ama o las odia. Huelen a hongo, a champiñón, a bosque.

Hay diferentes tipos de aroma, según las variedades de trufa. La más famosa, que es la blanca, tiene notas a ajo, y las negras de invierno a chocolate dulce”.
Este ingrediente no se cocina, sino que se agrega al final de una preparación. Se calienta para que se abra el aroma, pero no se debe subir mucho la temperatura, porque se perderían todas sus características.

A brotar de la tierra
Antes, estos frutos se encontraban únicamente de manera silvestre, pero ahora por medio de avances biológicos se pueden cultivar. 90% de la producción viene de la zona mediterránea de Europa: España, Francia, Italia, Eslovenia y Croacia. Otros países como Estados Unidos y Australia están intentando cultivarla, pero se encuentran en una fase incipiente. En China, ya la siembran en el Himalaya, pero el resultado es un fruto con poco aroma y sabor, de ahí que su precio en el mercado sea menor.

Francia es el mayor productor de trufa en el Viejo Continente. El Departamento de Vaucluse, en La Provence –ubicada en el sudeste del país europeo, en la parte mediterránea de Los Alpes–, es la zona de donde más hongo se saca.

Para que se den las trufas se necesita un clima mediterráneo, el cual se caracteriza por ser bastante seco, en una zona de vegetación árida y un pH bajo en sus suelos. En temporada de cosecha, los campesinos salen todos los días con sus perros que, gracias a su agudo olfato, logran ubicarlas sin comérselas, ya que están adiestrados. Sus amos las recogen, las limpian y las llevan al mercado mayorista, donde se negocian.

La plaza más importante de Europa está en Richerenches, una población al norte de Vaucluse. Al final de la jornada de comercialización, todos los campesinos se reúnen con los negociantes para tomar vino y comer un omelette atrufado. “La trufa es un ingrediente que resalta los platos. Por ejemplo, lleva a otra dimensión una preparación tan sencilla como un omelette”, asegura Besème. La tradición de la trufa –que disfrutaron los griegos, los romanos y los reyes de Europa, y que se prohibió en la Edad Media por considerarse un fruto del demonio–, se extiende actualmente por el mundo como un producto de lujo reservado para las gran-des mesas y restaurantes.

Mantequillia trufada
1 trufa negra de 25 gramos o pasta de trufa negra
Mantequilla

Preparación
Deje la mantequilla a temperatura ambiente por 10 minutos. Con la ayuda de una mandolina, lamine la trufa y luego córtela en pedazos finos. En un tazón mezcle con un tenedor la mantequilla y la trufa cortada. Extienda sobre la mesa una película de papel film y coloque la mantequilla de trufa. Arme un rollo y selle ambos extremos. Llévelo al refrigerador y déjelo por 24 horas. Si desea, puede congelarla.

La negra y la blanca
El diamante negro

La trufa negra es más conocida como el diamante negro o trufa de Périgord. Puede alcanzar el tamaño de una manzana y un poco más, incluso. Su peso no supera los 60 gramos. Su nombre científico es tuber melanosporum y se cosecha entre mediados de noviembre y finales de marzo.

Trufa blanca de Alba
Originaria del pueblo de alba en la región del Piamonte italiano, la tuber magnatum es única en el mundo. A principios de octubre empiezan a madurar las primeras trufas y es en ese momento cuando su característico olor supera los 10 centímetros y empieza a salir a la superficie. Su piel es lisa y de color amarillento.

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Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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Serie de videos sobre los cocineros colombianos. Conozca a Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo en Bogotá.

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