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Anatomía de los alimentos

Lasagna de Bolonia

Foto Javier La Rotta

Lasagna de Bolonia . Javier La Rotta

La región Emilia Romagna es la cuna de este plato reconocido en las cocinas del mundo. Abundante queso, láminas de pasta, salsa ragú y bechamel son los ingredientes que se intercalan para preparar, capa por capa.




Pasta
Por lasagna se entiende tanto al nombre de este plato como el tipo de láminas de pasta que se utiliza para prepararlo.
Son hojas planas; se fabrican con harina, huevo y agua, y luego, después de estirarse, se cortan en rectángulos, cuadrados o rombos.

Sobre su origen, cuenta la historia que los romanos realizaban una preparación similar con fideos –aunque menos elaborada– a la que llamaban lasanum, refiriéndose a la olla en la que la cocinaban.

Las familias tradicionales italianas acostumbran a elaborar la pasta fresca en casa, aunque esta puede adquirirse en fábricas artesanales y también en supermercados, lista para usar.

Según la que se emplee, puede requerir una cocción previa en agua antes de llevarse al molde. Se recomienda utilizar entre cuatro y cinco láminas de pasta, las cuales se intercalan con las salsas de carne y bechamel.

Salsa ragú
La ragú boloñesa es una salsa clásica de esta región. En su preparación no lleva carne molida –como se acostumbra en ciertas boloñesas occidentalizadas–, sino que se corta la carne con cuchillo en cuadros pequeños y se mezcla con caldo, pasta de tomate y orégano.
Debe añadirse en cantidades generosas para conseguir un plato repleto de sabor.

Salsa bechamel
Mantequilla, harina, leche y un toque de nuez moscada son los principales componentes para elaborar esta tradicional salsa. También se le conoce como salsa besamel y como salsa blanca.

Parmigiano Reggiano
Este famoso queso italiano se espolvorea sobre la preparación final antes de llevarla al horno. Cuando la salsa hierva y el queso esté crujiente y gratinado, la lasagna estará lista pasa salir del horno y pasar directo a la mesa.

Queso mozzarella
Aunque no hace parte de la creación auténtica, el queso mo-zzarella es uno de los ingredien-tes más populares de este plato, por su facilidad para derretirse, gratinarse y fundirse con los otros ingredientes. Puede aña-dirse rallado o en tajadas, inter-calándolo entre las capas con las salsas ragú y bechamel.

* De la nonna para el mundo
La lasagna se convirtió en un plato símbolo de la cocina italiana.

De la receta tradicional, que se servía al comenzar la comida –como primi piatti– han surgido infinitas variedades que conservan el método de apilar láminas e intercalarlas con un sabroso relleno.
Incluso, algunas cambian las láminas de pasta por capas finas de berenjena o calabacín, mientras que otras llevan en su interior pollo y champiñones y hasta pescado, cocinados en salsa napolitana.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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