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Protocolo del sabor

Mesa para compartir a lo italiano

Por María Camila Peña Bernal

Foto Corbis

Mesa para compartir a lo italiano. Corbis

El arte de comer es para los italianos una actividad que se realiza en familia y a la que tradicionalmente se le dedican varias horas.










Se trata de preparaciones hechas a base de productos frescos y locales, cuyas recetas están condimentadas con los secretos de la nonna.

Una auténtica mesa italiana es, por tradición, un manjar de preparaciones en las que las berenjenas, los tomates frescos, las pastas hechas en casa, el pan recién horneado y los vinos están siempre presentes.

Además, es un espacio para compartir en familia y, a la vez, para preservar aquellas tradiciones culinarias que han pasado de generación en generación y que aún se conservan en la mayoría del territorio.

A diferencia de otras culturas, los italianos se toman su tiempo en la mesa. El almuerzo, sobre todo el de los domingos, es un momento pausado en el que cada uno de los platos va llegando a su tiempo, sin afanes, en una secuencia dictaminada.

Son preparaciones hechas para compartir, que se disponen en el centro de la mesa para que cada uno tome lo que desea. Las opciones son múltiples y los sabores inconfundibles. Se trata de un auténtico banquete que une a la familia y que se prolonga por varias horas.

El aperitivo y el antipasto
Todo comienza con el aperitivo que puede ser un Campari, un Aperol, un vino blanco o un espumante prosecco propio de las regiones de FriuliVenecia Julia y Véneto.

Aunque por lo general se disfrutan en casa, es común ver durante los domingos a las familias reunidas en algún bar, justo antes de la hora del almuerzo.

 Luego de este pequeño alistamiento, llega la hora del antipasti, que como su nombre lo indica, son pequeñas preparaciones que se ofrecen antes de la comida. Estas incluyen trozos de pescado frito, verduras frescas apanadas, encurtidos elaborados artesanalmente, carpaccios, pizzas y embutidos locales como bresaola o culatello.

Uno de los más tradicionales es la parmigiana di melanzane, una receta de la región de la Campania, al sur del país, hecha a base de berenjenas, tomate, albahaca y queso parmigiano.

El antipasti se acompaña con un vino que maride a la perfección con los alimentos que están en la mesa. Este usualmente es producido localmente, en un viñedo de algún familiar o vecino, y junto con el agua, es la única bebida que acompaña la comida.

No obstante, el vino va cambiando a lo largo de la velada dependiendo de la naturaleza de las preparaciones. Algunas cepas autóctonas italianas son sangiovese, nebiolo, barbera, entre otros.

Primi piatti
Con él comienza la parte central del banquete. Este puede consistir en sopas (como minestrone, de tomate o ahuyama); pastas cortas, horneadas o rellenas y risottos con frutos del mar.

Entre los más populares están el risotto nero di cepia, hecho con tinta negra de calamar, y el risotto a la milanesa, de color amarillo debido al azafrán. Las salsas de las pastas son caseras, a base de tomates y albahaca, y se hacen siguiendo al pie de la letra la receta familiar.

Es común encontrar almacenados frascos de estas preparaciones en la mayoría de las despensas italianas.

Secondi piatti
En el secondi piatti los protagonistas son las carnes, en especial mariscos y pescados frescos. Estos últimos son de un tamaño mediano y se sirven completos con el fin de que se puedan compartir entre varios.

Los italianos también consumen carnes silvestres como la del jabalí y una gran variedad de aves, entre las que se encuentran las perdices, patos y pollos.
Este plato se sirve con un contorni o acompañamiento, que pueden ser papas, verduras al horno, ensaladas, risotto, polenta o simplemente champiñones salteados en mantequilla y ajo.

Con lo único que los italianos no mezclan las carnes es con pasta, estas solo se acompañan con salsa y se comen aparte de los demás platos.

El postre
Para finalizar viene el dolce. Uno de los más conocidos es el tiramisú, pero las posibilidades son muchas y van desde frutas con quesos, hasta hojaldres con ricota, panes dulces, flanes de leche y los inconfundibles cannoli o panna cotta.

Este se acompaña con un digestivo como zambuca, grapa, limoncello o amaro, todos licores con dulce sabor y aroma. Le sigue un café, un espresso bien cargado con el que se da fin a esta larga faena en la que la comida es la protagonista.

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Mesa para compartir a lo italiano. CorbisCorbis

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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