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Cuento al carbón

Mito sobre la sal en los asados

Mito sobre la sal en los asados.

Qué es mejor; salar la carne antes, durante o después de llevarla a las brasas.







Nada más común alrededor de una parrilla que discutir sobre espolvorear la sal sobre la carne antes o después de llevarla sobre la parrilla. Mientras algunos son partidarios de salar los cortes de carne una vez se llevan al fuego, otros optan por hacerlo luego de tener las porciones asadas y listas para ser disfrutadas por los comensales.

Quienes dejan la sal de lado, hasta el final, tienen una creencia en particular. Para ellos, salar la carne cruda genera que esta suelte sus jugos y quede seca y dura. Esto parte de la teoría de que el cloruro de sodio –como se le conoce científicamente–, tiene la propiedad de absorber la humedad.

Aunque es técnicamente cierto, son otros los factores que determinan la terneza o suavidad de un corte, como la calidad, la maduración, el tipo de corte y hasta la raza, ganado, alimentación y método de sacrificio de la res.

De hecho, parrilleros expertos que conocen estas características aseguran que al salarla durante la cocción a la parrilla, queda más apetitosa –ya que absorbe mejor el sabor y el condimento– y no necesariamente seca, a menos de que se desangre el trozo adobándolo con sal durante varios minutos, lo cual no es muy común.

Por esto, la respuesta concertada es salar la carne inmediatamente se lleva al fuego, de manera que esta actué como condimento, sin interferir con la humedad del corte.

Para resolver este interrogante recurrimos a la opinión de algunos verdaderos expertos en carne:

Jorge Pradilla, propietario y experto en parrilla del res-taurante El Pórtico.
“Lo recomendable es no hacerlo ni en el trozo crudo ni asado, sino durante el proceso de cocción”.

Carlos Moreno, gerente del restaurante El día que me quieras.
“La sal técnicamente deshidrata, pero es un mito que seque la carne. Yo tengo mi pieza, la pongo en la parrilla y ahí le pongo sal.”

Marco Antonio Beltrán, chef parrillero Andrés Carne de Res.
“La sal debe ponerse cuando la carne está en la parrilla. No antes ni después. Yo utilizo sal fina y parrillera durante el proceso; esta última es agradable de sentir en boca gracias a su crocancia”.

Daniel Kaplan, chef y propietario del restaurante Burger Market.
“Si es para un asado, me gusta agregar la sal cuando la carne ya está sobre la parrilla. Le agrego sal gruesa porque es más pura y le da más sabor a la carne.”


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