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“Siga, siga, que sí hay”

Plaza de Paloquemao

Por Liliana López Sorzano

Foto Javier La Rotta

Plaza de Paloquemao. Javier La Rotta

Vibrante y colorido, este es un recorrido por Paloquemao, una de las plazas de mercado más antiguas y reconocidas en Bogotá.








“Nací con un cubio en la boca en vez de un chupo”, afirma jocosa Astrid, a quien en el mercado le llaman ‘Maya’. Ella es la hija de doña Emma, una señora que bautizó con su nombre el puesto de hierbas y plantas medicinales en la Plaza de Paloquemao hace más de 30 años.

Astrid fue criada en este mercado y mientras envuelve con pita un manojo de aromáticas, sostiene que es bueno bañarse con hierbas amargas como la ruda, la cicuta, la verbena, la matricaria, entre otras, para alejar todo lo malo.

Tomás Rueda, chef de los restaurantes Tábula y Donostia, que este año cumplen 10 años de funcionamiento, nos lleva a un recorrido por el mercado. Lo saludan con cariño los coteros (auxiliares de carga) y los dueños de los puestos, porque este lugar fue como su puerto de entrada, su casa después de haber vivido varios años en Barcelona.

Apenas abrió Donostia, y durante seis años, venía religiosamente dos veces a la semana. Salía con su jeep cargado de olor a campo, lleno de frutas, verduras, hierbas y especies para llevar la cocina de mercado a las mesas de su local.

Desde hace un tiempo dejó de venir porque el negocio de algunos restaurantes ha cambiado y, ahora, muchos proveedores, cada vez más especializados, llegan directamente al cliente.

Rueda asegura que Paloquemao ha cambiado bastante en los últimos cinco años. Antes, en uno de los galpones no se podía caminar por la cantidad de bultos y guacales, el piso no era de baldosa sino de tierra y se formaban pequeños callejones laberínticos por la desorganización.

La situación ahora es otra historia. Guillermo Duarte, quien es el dueño del puesto Fruti Fruti, coincide con el chef. Asegura que el mercado ha prosperado comercialmente; que está más organizado, y que ahora los principales compradores son los restaurantes y las amas de casa. Justo cuando habla de ellas, pasan dos señoras encopetadas, vestidas de sastre elegante a la manera bogotana que, seguramente, se han desplazado de algún barrio del norte de la capital hasta la avenida 19 con carrera 25. Un trecho considerable, aun sin tráfico.

Duarte es conocido como don Guillermo porque en la plaza no existen los apellidos, sino los dones y las doñas. Lleva más de 25 años vendiendo frutas que le llegan de distintos pueblos colombianos, así como también las importadas. “Aquí no se ganan millones, pero lo que da el puesto alcanza para darle universidad a mis hijas. Las dos se graduaron de la Javeriana. Una es jefe de enfermería y la otra es bióloga y está a punto de comenzar la maestría”, confiesa orgulloso.

Compramos mangostinos, anones, agraz, una piña, un melón, un kilo de naranjas, mandarinas nacionales e importadas y hacemos las sumas.

La cuenta sale en menos de la mitad de lo que costaría en un supermercado. Por esa razón, muchos prefieren recorrer media ciudad para tener precios favorables, gran variedad y, ante todo, frescura.

Los tomates son rojos, muy rojos, y no a medio madurar como suelen encontrarse en los expendios citadinos. Con el hambre viva de la mañana, nos dirigimos a un puesto de arepas de maíz pilado que acompañamos con los célebres jugos de doña Vero, uno de extracto de zanahoria y naranja y otro de guanábana, que es el que más se vende.

Habiendo recargado fuerzas, pasamos por el puesto de doña Eugenia, especializado en todo tipo de ajíes: mexicanos, peruanos y criollos, un festín de picor.

Después, vamos al puesto de don Pedro, donde se encuentran todos los tubérculos además de legumbres y vegetales. El bore, aseguran las dos personas de Barbosa que atienden el negocio, es bueno para el cáncer, el colon y la próstata. “Lo cocinan como la yuca. Eso comíamos; esa era la crianza de los sardinos cuando estábamos en el campo. Ahora hacen hasta chicha de bore y arracacha”.

El puesto de Don Ovidio, especializado en aguacates, se encuentra sin Ovidio, porque según la encargada ya se fue a ‘echar viche’.

En la parte de las gallinas vivas, un hombre con gabardina azul saluda con los buenos días. Su gabán oscuro de corte elegante contrasta con el polvo y las manchas de la tela que, seguramente, se ha impregnado con lo que desprende del aleteo de las aves.

Una señora poco abierta a hablar, nos cuenta que las gallinas cuestan de 10.000 pesos en adelante. Las de campo, alimentadas con maíz y vegetales, oscilan entre 35.000 y 40.000 pesos. El cliente las escoge, ellos las matan, las despluman, les quitan las vísceras y uno se lleva la gallina fresca, como reza el lema de la plaza, “siempre lo mejor, siempre fresco”.

La escena de estos corrales llenos de cacareos resulta como una postal de campo: los campesinos, sentados frente a frente con sus sombreros y rostros surcados por las arrugas, parecieran no tener prisa de ninguna índole. Uno de ellos tiene un tic en la boca y cacarea al unísono con sus compañeras de corral.

Los últimos días de mes, cuando pagan la segunda quincena, Paloquemao se vuelve efervescente. Las cervezas se destapan a ritmo vertiginoso, los visitantes se multiplican y los bolsillos de los coteros y las cajas de los puestos se llenan más que de costumbre.

Johnny es uno de los 150 auxiliares de carga que trabaja en el mercado y que se gana el sueldo cotidiano echándose al hombro los bultos de las compras. “Un fin de semana bueno puedo ganar entre 60.000 o 70.000 pesos”, asegura este hombre que lleva siete años ‘cargándose la vida encima’.

El tiempo pasa rápido entre tanta actividad y al salir con los 25 kilos de compra solo pensamos en las preparaciones que haremos con nuestro botín de campo.

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Plaza de Paloquemao.
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Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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Serie de videos sobre los cocineros colombianos. Conozca a Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo en Bogotá.

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