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No es una vaca cualquiera...

Productos lácteos

Productos lácteos.

Presentamos los procesos –algunos artesanales y otros industriales– que, entre el corral y su mesa, dan origen a toda una variedad de alimentos.

                                        



                      
* Suero
En una elaboración casera se utiliza leche sin pasteurizar. A nivel industrial se somete a pasteurización.

Se deja fermentar con bacterias propias de la leche. Cuando se hace de manera artesanal, este proceso dura 24 horas.

La mezcla se divide en dos, una masa blanca de menor densidad se mantiene sobre un residuo líquido denominado espiche.

El espiche es separado de los sólidos lácteos.

A la masa blanca se le añade sal. Luego, es licuada.

El resultado es una crema uniforme de color blanco, con ligera acidez y gusto salado.

* Leche condensada
La leche Se pasteuriza a 50°C.

Luego, se le adiciona bicarbonato de sodio y se evapora hasta reducir la leche a la mitad; se espera extraer la mayor cantidad de agua posible.

La adición de azúcar se divide en dos momentos, de manera que el producto alcance progresivamente mayor viscosidad.

Se lleva a cabo un enfriamiento lo más rápido posible y finalmente se empaca a una temperatura entre 65 y 70°C.

* Yogur
La primera etapa es la pasteurización de la leche. Seguidamente, se somete a enfriamiento entre 42 y 45ºC.

A una temperatura de 42ºC se inoculan las bacterias lácticas y se someten a un período de incubación controlada.

Luego de comprobar los niveles de acidez, el yogur se enfría para impedir la descomposición. Se incorpora azúcar, conservantes y pulpa de fruta.

La mezcla debe permanecer refrigerada para ser consumida.

* Kumis
Parte de la fermentación láctea se lleva a cabo gracias a la Lactobacillus Bulgaricus.

La leche utilizada se homogeniza en cuanto a sus niveles de grasa y temperatura.

Se somete a pasteurización entre tres y cinco minutos, a una temperatura de 90°C, y luego a un enfriamiento hasta alcanzar entre 22 y 25°C.

Se añaden las bacterias lácticas, que aceleran el proceso de fermentación. Este cultivo toma alrededor de 20 horas en desarrollarse.

Posteriormente, se agita para permitir la incorporación de aire, y se lleva a enfriamiento para finalmente ser envasado.

* Mantequilla
Se lleva a cabo la cocción de la leche, hasta obtener una nata, formada por los glóbulos de materia grasa que permitirán darle cuerpo a la mantequilla.

Se separa el suero de la leche.

Esta crema se somete a un proceso similar al del batido. Con este se rompen las membranas grasosas, permitiendo la unificación de su cuerpo y separándola del suero de mantequilla.

Se lava, eliminando todos los residuos que puedan significar acidez, y una vez seca, se amasa hasta obtener la textura y la forma deseadas.

A nivel industrial se almacena en cámaras de frío.

* Helado
La mixtura se realiza al calor y se adiciona azúcar y estabilizante, que regula la consistencia del helado, formando la mezcla base.

Se pasteuriza.

Se le adiciona grasa natural que le da su carácter cremoso.

Se somete a un enfriamiento y maduración en la que el aire realza los sabores y la forma.

Se extrae de los moldes, se empaca y se endurece en cámaras de congelamiento.

* Cuajada
La leche es sometida al proceso de pasteurización.

Se agrega un fermento denominado cuajo, un líquido que se origina en la res durante la lactancia.

Luego de homogenizar la mezcla, se separa el líquido del sólido, durante un tiempo aproximado de una hora.

Finalmente, la cuajada se solidifica, sin residuos de leche.

* Leche en polvo
Se lleva a cabo un enfriamiento y estandarización de la leche entera con respecto a sus niveles de grasa. Se realiza su pasteurización.

Luego, se somete a una concentración, que consiste en sustraer el líquido a través de unos evaporadores que trabajan con aire caliente.

El resultado es sólido entre 96 y 97%.

La leche en polvo pasa a ser envasada en diversas presentaciones.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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