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Elixir de juventud

Qué es el Kéfir

Por Nuria Blanco

Foto Corbis

Qué es el Kéfir. Corbis

Tan incierto como muchos otros productos lácteos, el kéfir permanece envuelto en misterios que abarcan una terminología y procedencia similar.

                                   





Existen varias teorías sobre el descubrimiento del kéfir, pero casi todas coinciden en el origen: el Cáucaso, vasto territorio donde primitivos campesinos atesoraban los secretos de una bebida llamada ayrag o kumis.

Se trataba de una bebida a la que se añadía leche fresca y que se dejaba reposar en rústicos odres de piel de cabra. Allí permanecía durante un tiempo en el que tenía lugar la fermentación y la producción de una sustancia esponjosa, sin duda alguna, piedra angular del proceso.

La agradable bebida pasó a denominarse kief, palabra turca que significa sentirse bien o experimentar una agradable sensación. Bebida, término, beneficios y sensaciones que se incorporaron a la sabiduría popular, y que hoy, bajo el nombre de kéfir, extiende su consumo.

De antiguas leyendas nos ha llegado la certeza de un brutal castigo, la pena de muerte para aquellos que se atreviesen a revelar el secreto de esta bebida de leche fermentada, que se creía prolongaba la vida, y que los musulmanes consideraron un maná enviado por Alá.

Historia o leyenda, es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen. Y no solo hay evidencias de su pasado en el Cáucaso, también es posible encontrar kéfir dentro de la cultura alimenticia de pueblos mongoles y africanos.

Así mismo, la fórmula original del elixir de la juventud o del también llamado granos del profeta era leche de camella y no leche de vaca o de cabra, como es habitual encontrarlo en la actualidad.

Su secreto reside en su naturaleza. El kéfir es un hongo, un extraordinario alimento probiótico que aumenta las defensas, previene enfermedades y facilita la digestión. A pesar de que existe el kéfir de agua, de té y de leche, es este último el que ha conseguido mayor aceptación.

Su agradable sabor y sus diferentes texturas (líquido y cremoso –casi un yogur ligeramente pastoso–) le convierten en un alimento de fácil consumo que aporta numerosos beneficios al organismo de forma natural. Apenas altera la composición de la leche y sus valores nutritivos.

En cambio, reduce considerablemente la lactosa facilitando la digestión y tiene la particularidad de que no se presta a los procesos industrializados, por lo que su elaboración permanece prácticamente intacta desde su origen.

Podemos obtener nuestra bebida de kéfir igual que antaño, de manera artesanal, ahorrando dinero y asegurándonos la ingesta de un producto verdaderamente probiótico y controlado.

Los únicos requisitos son extremar la higiene durante el proceso de elaboración y conservación y no utilizar menaje metálico.

Tras el periodo de fermentación –alrededor de 24 horas– la mezcla se cuela y la bebida queda lista para su consumo.

Podemos beber la leche kefirada sola, añadirle cacao o incorporarla al recetario sustituyendo la leche convencional.                        


Recipiente hecho de cuero, generalmente de cabra, que era cocido y empegado –menos por el cuello del animal–. Servía para contener líquidos.

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