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Quinua

El grano dorado de los Andes

Por Álex Ayala Ugarte

Foto Patricio Crooker

El grano dorado de los Andes. Patricio Crooker

En Bolivia, primer productor mundial de quinua, El pseudo cereal se ha convertido en el principal medio de supervivencia de muchas familias, sobre todo del campo.







La revolución particular de Guadalupe Ramos de Nina tiene colores pasteles y hojas lobuladas y quebradizas. Y le cambió literalmente la vida. Guadalupe, extrabajadora del hogar, exmujer itinerante y huérfana desde los tres años, es ahora una próspera empresaria sesentona que mantiene a los suyos en Jirira –una pintoresca aldea boliviana a orillas del salar de Uyuni y del volcán Tunupa– gracias a la quinua real, la variedad más cotizada del que ha sido bautizado como el ‘grano de oro’ por sus virtudes.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), este pseudocereal –que era considerado por los incas como la madre de todas las semillas– se emplea para tratar más de 22 dolencias, ya que tiene un alto contenido de vitaminas y minerales como hierro, fósforo, potasio, calcio, zinc y magnesio.

Es perfecto para los diabéticos por su almidón de bajo índice glicérico; para los celíacos porque sus ácidos grasos no contienen gluten, y su alto porcentaje de fibra lo convierte en instrumento ideal para eliminar toxinas y residuos perjudiciales para el organismo. “Además –señala Germán Nina, cuñado de Guadalupe–, podría ayudar a solucionar el problema del hambre mundial”.

En este inhóspito rincón del Altiplano, sin señal de celular, gobernado por un silencio monástico, utopías como la de Germán están a la orden del día. Bolivia, sin embargo, aún se encuentra lejos de una dieta basada en este grano infravalorado hasta hace poco: tan solo una décima parte de su producción se destina al consumo interno; el resto va a parar a mercados como el estadounidense, el europeo y el asiático, donde su valor se ha multiplicado en la última década y donde se lo entiende como un dinámico ingrediente capaz de conquistar los paladares más difíciles.

La quinua se utiliza en la preparación de sopas, ensaladas, guisos, postres y hasta para elaborar ciertas bebidas. Su harina, en pan, galletas y fideos. Se mezcla a veces con huevo y chocolate.

Los expertos equiparan sus propiedades a las de los lácteos, y reconocidos gurús de las ollas y sartenes, como el español Ferran Adrià o el peruano Gastón Acurio, la han incorporado en sus creaciones más selectas.

El ‘grano dorado’ de Los Andes es el nuevo intruso del panorama culinario y parece que llegó para quedarse. En los terrenos que colindan con la localidad de Caracollo, a 37 kilómetros de Oruro –capital del folklore boliviano–, se planta quinua y se cosechan flores. El paraje es seco, interminable, con apariencia de desierto. Parecería un milagro que la tierra produjera aquí algo más que grietas. Sin embargo, de la mano de un grupo de mujeres, este suelo tan arisco es hoy el medio de sustento para una veintena de familias.

La quinua es un cultivo que crece incluso a más de 3.000 metros de altura, donde ningún otro resiste. Un detalle que han aprovechado como nadie las socias de la empresa Quinua Flor, quienes tienen como objetivo principal “inmortalizar” la quinua para que sobreviva como decoración.
La selección es la clave en esta tarea que bien podría definirse como poética, ya que las panojas –flores de quinua– de exportación constituyen tan solo 5% de las cosechas de algunos agricultores y asociaciones de productores de la zona.

La siembra se realiza en septiembre, octubre y noviembre, y la cosecha, cuando el grano está lechoso. Luego, se da inicio a un intenso maquillaje con tintes naturales para que las flores –con tonos parecidos a los de las sodas caseras y nombres sumamente sugestivos, como naranja sunset, amarillo huevo o café chocolate– aterricen en perfectas condiciones en países como Italia, Brasil, Estados Unidos, Suiza y Alemania.

Valeria Herrera, una de las operarias del invernadero de este emprendimiento, dice que a ella la quinua le abrió las puertas a un entorno más justo. “En Bolivia, las mujeres siempre hemos sido discriminadas. Yo he encontrado en esta actividad un ingreso seguro, que me ha permitido reivindicarme y ganar más dinero que mi marido”.

A Valeria, el ‘grano de oro’ le ha permitido hallar su lugar en el mundo. En la pequeña población de Calamarca, a dos horas y media de La Paz, a Lucio Patón y Josefina Morales nunca les hace falta la quinua. La compran por quintal para que les aguante varios meses. Entre ambos suman casi 180 años y aseguran que el secreto de su longevidad descansa en este pseudocereal que en otras latitudes se utiliza para controlar el mal de altura de pollos y ganado y hasta como combustible. “La quinua es buena para casi todo”, comenta Lucio, quien a su edad, se acerca a los 90, aún es capaz de cargar kilos y kilos en su espalda como si nada. Se rumora que en su casa hasta al perro, Fox, un ejemplar de patas cortas que parece un zorro, consume el grano mágico. Allí de lo único que mueren –y solo a ratos– no es de inanición, sino de aburrimiento.

Un producto de moda
2013 ha sido declarado como el Año Internacional de la Quinua por las Naciones Unidas. Además, el famoso grano cuenta ahora para su promoción con dos embajadores excepcionales: el presidente boliviano Evo Morales y la primera dama peruana Nadine Heredia.

En 2012, Bolivia, principal productor mundial, exportó quinua por un valor de 79,9 millones de dólares a un precio de 3.044 dólares por cada tonelada, casi tres veces más que en 2006.

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