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El universo de los hongos

El universo de los hongos.

10 variedades de setas que no deben faltar en el argot culinario de quien se interese por los sabores de este infinito reino.









Champiñón
Tanto su cultivo como su consumo se han expandido alrededor del mundo por su fácil adaptación. Crudas, salteadas o al vapor, estas setas de color blanco acompañan diferentes platos, desde un quiche hasta el clásico filet mignon.

Valor nutricional de 100 gramos: agua: 92,45 gr; proteínas: 3 gr; grasas: 0,3%, y calorías: 22

Portobello
El amplio diámetro de esta variedad de champiñón lo convierte en uno de los ingredientes más empleados a la hora de buscar un suplemento para la proteína cárnica, incluso en recetas de comida rápida como las hamburguesas. Aunque suene a italiano, el origen de su nombre es incierto: se dice que hace referencia a una zona en Inglaterra e incluso que se debe a un programa de tv.



Chantarelle
Su nombre proviene del griego kántharos, que significa copa. Varía en tamaño según la región de donde es extraído y aunque se discute si el sabor de los ejemplares europeos es mejor que el de los americanos, es común en ambos una textura carnosa. Retiene su sabor aunque se someta a procesos extensos y mejora si es salteado en mantequilla.



Morilla
Abunda en la Patagonia y también se le conoce como colmenilla, por la textura enrejada de su sombrero. Es difícil de encontrar pues se camufla en el ambiente, pero gracias a su aroma y sabor únicos es apetecida para las salsas que acompañan recetas con lomo y filete de res. Su contenido tóxico debe removerse por medio de un proceso previo de cocción en agua. Su precio suele ser bastante elevado y son muy apetecidas en la alta cocina.



Orellana o gírgola
De tallo ancho y abierto como una sombrilla, el sombrero tiene la misma forma de una ostra. Una sola seta proporciona la cantidad necesaria para una porción. Fue consumida como alimento de reserva en Alemania durante la I Guerra Mundial y gracias a su fácil identificación y delicioso sabor –similar al de la almendra– no tardó en expandir su uso culinario. Es el alma de risottos, ensaladas y combina muy bien con salmón.



Hedgehog o ‘lengua de gato’

La parte inferior de su sombrero tiene una capa de flagelos que recuerdan el cuerpo erizado de un puercoespín. Logra un mejor sabor cuando se retiran sus ‘púas’ y es añadido a las preparaciones durante la fase final. Su textura crujiente y sabor a nuez son bien apreciados.



Porcini
Aparece a menudo en conservas, como adición de pizza o freído para comer como tapa. Su nombre de origen italiano designa el plural de cerdo. Gracias al enorme tamaño que lo caracteriza, con dimensiones de hasta 20 cm en el sombrero y 1 kg de peso total, hace que sea fácil su avistamiento en bosques de pino.



Enoki
Llama la atención la longitud de su tallo en el caso de las variedades cultivadas en ambientes protegidos de la luz solar, pues desarrolla una estructura alargada y de poco grosor. Se destaca por su sabor dulce, así como por la capacidad de absorber la esencia de las sustancias con las que se mezcla durante la cocción.



Trufas
Conocidas como ‘el diamante negro de la gastronomomía’. Suelen desarrollarse en las raíces de los robles mediante un proceso de simbiosis que puede tardar hasta 12 años. La provincia francesa del Périgord es una de las zonas donde prolifera este escaso fruto subterráneo que solo logra ser encontrado con la ayuda de perros y cerdos entrenados. Para que su característico aroma de almizcle permanezca se deberá hervir la trufa durante más de dos horas.



Shiitake
En japonés el árbol sobre el que surge esta variedad se llama shii y take es la palabra para hongo. Diferentes tradiciones asiáticas le designan propiedades curativas. Investigaciones científicas han comprobado su influencia en el fortalecimiento del sistema inmunológico. Se puede incorporar en sushi como complemento o alternativa vegetariana.


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