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La técnica

Helado de paila

Foto Javier La Rotta

Helado de paila. Javier La Rotta

Sobre hielo con sal, y sin necesidad de llevar a un congelador se preparan cremas batidas heladas, cuya artesanal técnica ha pasado de generación en generación.




La historia
Harold Chicaiza Trejo, el propietario de la sede en Bogotá de helados de paila La Ñapanguita, recuerda que no había cumplido siete años todavía y ya traba-jaba en el negocio de su madre en Pasto.

La técnica la heredó de su bisabuelo, un ecuatoriano apasionado por la cocina que visitaba frecuentemente Colombia y que trajo la receta de este cremoso manjar desde Inglaterra.

Su primera heladería la creó en 1932, en la capital de Nariño, y esta se convirtió en una parada obligatoria para todos los turistas y en un postre típico para los oriundos de la región.

Actualmente, sigue siendo atendida por la cuarta generación de la familia y se ha ido expandiendo a otras ciudades del país.

La preparación
Un laborioso proceso está detrás de la preparación de estos helados artesanales.

Primero debe realizarse una mezcla líquida que contiene frutas y leche –o agua, según el sabor que vaya a prepararse–. Los demás ingredientes y las proporciones exactas son un secreto guardado por los integrantes de la familia Chicaiza.

La preparación se vierte en una paila dispuesta sobre abundante hielo con sal. Esta última se encarga de man-tener la consistencia del hielo para transmitir la mayor cantidad de frío al recipiente. La paila es el utensilio fun-damental para crear estos sabrosos helados; está hecha de una aleación de metales, aunque originalmente se empleaba de cobre, fabricada también de forma artesanal.

El secreto está en girar la paila la cantidad de veces nece-saria para generar la fricción que hace que la ponchera se enfríe, alcanzando una temperatura que va desde -15 a -20°C. Minutos después del constante y vigoroso movimiento se obtiene como resultado una pasta con consistencia cremosa, 100% natural.

Su utilización
Sobre la paila pueden prepararse helados de guanábana, mora, maracuyá, coco, arequipe, feijoa, lulo, mango, chocolate, vainilla y fresa, además del de crema de leche, que según cuentan, es el helado de paila por excelencia, pues fue la primera pasta que produjo el bisabuelo Rafael Suárez.

Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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