La técnica

Tomate concassé

No tiene que pronunciarlo con acento francés ni conocer su significado (aunque traduce algo similar a machacado), pero sí debe aprender cómo prepararlo. Este corte, junto con el doble cincelado, son el corazón de la cocina.

¿Cómo se hace?
Realice una incisión en forma de cruz en la base del tomate. Póngalo en agua hirviendo durante menos de un minuto e inmediatamente sumérjalo en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Déjelo enfriar para poder pelarlo con las manos. Retire las semillas con una cuchara, corte el tomate en cuartos y luego en pequeños cuadros, una vez haya realizado incisiones verticales seguidas de cortes horizontales.

¿Para qué se utiliza?
Al retirar la piel y las semillas se garantiza un sabor concentrado. Por ello, los trozos uniformes que se obtienen se usa para ensaladas, guarniciones, aderezos, adobos y salsas.