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La técnica

Tomate concassé

Tomate concassé.

Este corte, junto con el doble cincelado, son el corazón de la cocina. Aprenda cómo se hace y para qué se utiliza









No tiene que pronunciarlo con acento francés ni conocer su significado (aunque traduce algo similar a machacado), pero sí debe aprender cómo prepararlo.

¿Cómo se hace?
Realice una incisión en forma de cruz en la base del tomate. Póngalo en agua hirviendo durante menos de un minuto e inmediatamente sumérjalo en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Déjelo enfriar para poder pelarlo con las manos. Retire las semillas con una cuchara, corte el tomate en cuartos y luego en pequeños cuadros, una vez haya realizado incisiones verticales seguidas de cortes horizontales.

¿Para qué se utiliza?
Al retirar la piel y las semillas se garantiza un sabor concentrado. Por ello, los trozos uniformes que se obtienen se usa para ensaladas, guarniciones, aderezos, adobos y salsas.

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