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Entrevista

Qué se debe tener en cuenta para montar un restaurante

Por CocinaSemana.com

Qué se debe tener en cuenta para montar un restaurante.

Muchas personas se preguntan qué tan fácil puede resultar el montaje de un restaurante. Entrevistamos a dos expertos en el tema.








Nuestros invitados son Roberto Rodríguez Escobar, chef docente de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y Carlos Trujillo, director del programa de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros.

Escogimos las mejores respuestas para compartirlas con nuestros usuarios.  


CocinaSemana
Qué elementos se deben tener en cuenta a la hora de montar un restaurante?
 
Roberto Rodríguez Escobar y Carlos Trujillo
a. Tener claro qué tipo de negocio se quiere montar (restaurante, bar, autoservicio, etc)
b. Definir la ubicación del restaurante
c. Analizar la competencia para marcar la diferencia.    

CocinaSemana
Cómo escoger el lugar?  
Roberto Rodríguez
Para la elección del lugar debe tener en cuenta a qué publico espera atender.
Si quiere tener un restaurante que brinde servicio a un sector de la ciudad específicamente, asegurese de que la zona le provea el número de comensales necesarios para alcanzar las metas de ventas y de rentabilidad. Es el caso de los restaurantes corrientes.

Si por el contrario, quiere posicionar el restaurante como de alto nivel, será la oferta la que indique el tipo de cliente que se puede esperar.

CocinaSemana 
Cómo calcular la inversión inicial? ... ¿cuál sería ese costo aproximado?

Carlos Trujillo y Roberto Rodríguez Escobar
Para hacer este cálculo lo primero que hay que definir es el tipo de restaurante y el posible número de personas a atender, así como la calidad del servicio.
Teniendo esto claro se definirán valores como local (compra o arrendamiento), sector o estrato para lo concerniente a servicios públicos, menú para definir inversión en equipos, utensilios, vajilla, lencería, personal a contratar y un soporte financiero para los primeros meses de operación.

Hablamos de inversiones que de acuerdo a lo expresado anteriormente oscilarían entre $100.000.000 y $5.000.000.000.

* pero cabe resaltar que hay restaurantes que han comenzado con una inversión mínima y hoy se destacan entre los mejores. Lo que nos demuestra que la inversión no siempre definirá el futuro de nuestro establecimiento.
 
Cocina semana
Cómo escoger el concepto del restaurante?  
Carlos Trujillo

a. Siempre se piensa en el gusto del propietario, pero debe primar lo que los clientes quieren.
b. No imite a otros negocios de la zona, sea original.  
c. Reconocer esos platos por cuyo sabor e ingredientes puede destacarse. Descubrir ese secreto que lo hará inolvidable.
d. Busque siempre innovar con nuevos conceptos. Ultimamente se habla mucho de comida sana, cocina molecular o tecnoemoicional.

Cocina semana
Cómo invertir en publicidad?
Roberto Rodríguez Escobar y Carlos Trujillo

Hay varias estrategias de publicidad: tarjetas de presentación, material impreso (folletos, volantes), email, letreros en el negocio, vallas, radio, televisión, prensa, etc. Lo que hay que tener en cuenta es el presupuesto de inversión y el público objetivo.
Comience poco a poco para evitar hacer inversiones que no le correspondan a su nivel de ingresos.     

Cocina semana
Qué tener en cuenta a la hora de escoger el diseño y el mobiliario del lugar?
Carlos Trujillo
El mobiliario depende del diseño del local y del tipo de servicio que va a prestar. Tenga en cuenta que se calcula 1,5 m² por mesa.
El costo dependerá del diseño, si es exclusivo o normal, si se compra en volumen o pocas unidades, si se paga de contado o a crédito.  

Cocina semana
Algún truco para manejar las compras?

Roberto Rodríguez Escobar
El truco es que los propietarios estén pendientes de este proceso tan importante, exigiendo evaluaciones de proveedores y no casándose con ninguno.
Además tratar siempre y en la medida de lo posible, de evitar el intermediario.

Cocina semana
Cómo definir que va en la carta?
Carlos Trujillo
a. En la carta van aquellos platos que en las pruebas realizadas alcanzaron la mejor aceptación entre las personas que degustaron. En este punto escuche todas las opiniones.
b. Ordene los platos comenzando por los que en esas pruebas se determinaron como los campeones, luego aquellos que generaron una respuesta más baja y por último aquellos que alcanzaron la media.

Cocinasemana
A partir de cuándo se calcula que se puede comenzar a ver ganancia?
Roberto Rodríguez Escobar y Carlos Trujillo

Debemos diferenciar entre alcanzar utilidades y recuperar la inversión. El negocio podrá obtener utilidades desde el primer día en que abre sus puertas, o en el primer mes, pero seguro no puede recuperar la inversión en este mismo tiempo.  
Se esperaría que en promedio un restaurante dé resultados favorables por lo menos al año de funcionamiento.  

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