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Crónica

Colombia a la parrilla

Por Maria Camila Peña

Foto Javier La Rotta y Restaurante Parrilla BarColombia

Colombia a la parrilla. Javier La Rotta y Restaurante Parrilla BarColombia

El asado es un gran evento para las familias colombianas. Desde La Guajira hasta el Amazonas, y desde el Vichada hasta el Chocó.







Colombiano que se respete es amante del asado. Por eso, nada mejor que un día soleado para compartir con la familia y los amigos, preparar un buen corte de carne y disfrutarlo con acompañantes tan típicos como chorizos, morcilla, plátano maduro, papa salada, guacamole y mazorca, entre otros.

En cada región colombiana se prepara un asado diferente, y la carne que se consume, algunas veces, procede de animales poco comunes.


En La Guajira y sus alrededores, aunque la oferta de peces hace parte de su gastronomía original, el plato que más consumen lo adoptaron los Wayúu de los colonos. Se trata del chivo, y en algunos casos de la cabra, fuente de riqueza y alimento para la mayoría de los habitantes de este departamento.

Uno de los cortes más comunes es el friche, en el que el chivo es cocido y posteriormente freído en aceite.

En la región de Santander, por su parte, el cabrito y la carne oreada se roban el protagonismo.

El primero es uno de los platos más comunes de esa tierra montañosa; se come asado, a la plancha o frito, y siempre va bien con una porción de yuca o papa. La segunda, también conocida como carne seca, es originalmente un corte de capón –pollo de corral de carne fina y de buen peso–, adobado con sal, limón y naranja.

Por las amplias y mágicas llanuras del Meta y Casanare se come chigüiro, el roedor más grande del mundo que, usualmente, alcanza un peso de 65 kilos. Su carne es una de las más exóticas del país y, a la parrilla o al horno, se sirve con yuca y plátano frito.

Lo que muchos no saben es que este plato también es el predilecto de la mayoría de grupos indígenas que habitan la selva amazónica colombiana.

Siguiendo el recorrido por Colombia, por las agrestes y frías montañas de Nariño, el cuy, un pequeño roedor que hizo parte vital de la alimentación de los incas, hoy es el plato insignia de las mesas de esta región. Este tipo de carne es altamente nutritiva, digestible y contiene cero colesterol.

Los comensales la disfrutan acompañada de papa salada y palomitas de maíz.

Pal’ otro lado
“Bonito es comer con hambre, bonito es beber con sed”, dice una famosa frase colombiana que más de un llanero declama en sus ferias y fiestas, mientras degusta uno de los asados más populares de Colombia: la mamona, una ternera joven a la brasa.

Símbolo fundamental de esta cultura, es originaria de las grandes y antiguas arrierías, donde, tradicionalmente, los hombres preferían sacrificar una hembra joven antes que un animal adulto.

Con papa salada, arepa, plátano y yuca, este asado acompaña noches de baile, tardes de coleo, días de riñas de gallos y horas de festivales tradicionales. Y no hay que olvidar las fechas en las que los colombianos y los turistas se reúnen en torno a la feria de San Pedro en Huila.
Allí, definitivamente, no se puede pasar por alto el asado huilense. Por su riqueza innata de sabor, este plato de carne de cerdo se prepara, por tradición, en hornos de barro. Cebolla larga, ajos, clavos, cilantro, comino, tomillo, laurel, orégano y sal son elementos ideales para marinar este atractivo plato que se sirve con insulso –envuelto– dulce y asado, arepas oreja de perro y maduro.

Así, en esta tierra de bosques y llanuras, de ríos, lagos y mares, y de gente alegre y echada pa’lante, la comida es protagonista.

Cada departamento disfruta de un plato insignia, en el que un filete de carne y los acompañantes de sal se convierten en sus mejores aliados.

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Colombia a la parrilla.

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Estuvimos en Criterión a la hora del almuerzo, en medio de fogones, ollas y cocineros apasionados por lo que hacen. Bladimir Tovar, chef encargado de la cocina, fue el guía.

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