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Historia

La identidad del maíz

Por José N. Iturriaga

La identidad del maíz.

La cocina mexicana, y el maíz como eje, representan un factor de cohesión social entre todos los estratos de la población.




La cocina mexicana es un sistema cultural que rebasa los aspectos gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradicio­nes milenarias, que continúan vi­gentes aún en pleno siglo XXI. Se trata de un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida, y de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la siembra o la cosecha.

Prácticamente todas las cele­braciones religiosas prehispáni­cas incluían ofrendas de comida al extenso panteón de los dioses aztecas. Su alimento predominan­te eran los tamales de maíz, om­nipresentes en sus ritos y en las fiestas dedicadas a los muertos.

En la actualidad, en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como prota­gonistas de las ofrendas. Después de siete siglos de tradición inin­terrumpida, hoy se realizan estos ceremoniales tanto entre la pobla­ción india como en la mestiza, en el campo y en las urbes.

Entre muchos de los 62 gru­pos étnicos que México tiene (y que suman 13 millones de mexi­canos, 12% del total), subsisten usanzas de clara raíz prehispánica.
Por ejemplo, entre los huicholes su vida cosmogónica gira alrededor del triángulo maíz, venado, peyo­te (que es un cactus alucinógeno).

También se presenta el caso de los tzotziles, quienes cortan el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese maíz ensan­grentado es el primero en ser sem­brado por el padre, en el siguiente ciclo agrícola, para continuidad del espíritu comunitario.

Los aztecas, igualmente, hacían ídolos de dioses a base de masa de maíz y de otros granos, amalgama­dos con sangre de las personas sacri­ficadas en sus templos. En ciertos momentos del calendario ritual, los sacerdotes rompían una de las deidades y daban a comer un pequeño trozo a cada miembro de la comunidad. Los mismos frailes historiadores que consignan estas noticias consideraron que era una especie de transubstanciación equivalente a la eucaristía, pero con maíz.

El maíz y la trilogía alimentaria mexicana
En un marco excepcional de mega diversidad natural y cultural, hay un protagonista histórico integrado en ambas vertientes: el maíz.

Este cereal ha sido fuente de vida espiritual y material. Ya de lleno en el siglo XXI, el maíz en México es religión y es rito, es dogma y es liturgia, es historia y es leyenda, es tradición y está vivo. Es vida cotidiana, es moneda, es ornato y es alimento, es sustento del alma y del cuerpo. Es elemento esencial del patrimonio natural y cultural del país.

También es admirable que el sustento histórico del pueblo mexicano, la trilogía formada por el maíz, el fríjol y el chile tengan nutrientes complementarios. El chile no es un mero saborizante e ícono nacional, sino que cubre una trascendente responsabilidad nutricional, al potenciar la digestibilidad de las proteínas que contienen el maíz y el fríjol. Ese complejo alimenticio dio lugar a culturas tan desarrolladas como las mesoamericanas, ejemplos de evolución científica y artística en la historia universal.

Con el uso primitivo del maíz se desarrolló una tecnología ancestral para consumirlo, esto es el nixtamal, palabra que denota su origen nahua mesoamericano. El nixtamal se hace agregando al grano cal y agua caliente durante varias horas, lo que suaviza y desprende su cutícula u hollejo que permite un aprovechamiento nutricional mayor. Esa técnica de la nixtamalización continúa idéntica hoy en día. Las tortillas de maíz en México se hacen iguales desde hace varios miles de años.

El maíz en las cocinas regionales de México
En México hay numerosas cocinas regionales con rasgos propios muy definidos, no obstante, hay un común denominador que rige como patrón en todas ellas: éste es el mencionado consumo de maíz, fríjol y chile, que abarca todo el territorio nacional. En todos los hogares mexicanos de cualquier capa social se comen tortillas de maíz a diario; lo que varía es la cantidad per cápita según el nivel socioeconómico. Originalmente, las tortillas se hacían a mano y en los pueblos sigue siendo así. En cambio, en las ciudades del país hay cerca de 40.000 tortillerías, donde las hacen con una má quina, desde luego de tecnología mexicana. Las familias ricas urbanas se dan el lujo de comer tortillas hechas en casa. Los hoteles y restaurantes de cinco estrellas sirven los domingos un brunch, donde el bufet incluye a una señora haciendo tortillas a mano. Todo restaurante, de cualquier categoría, tiene en su menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chilaquiles, ambos a base de tortillas de maíz.

Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. En las bodas más elegantes de la capital y de otras ciudades de México sirven una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta, se sirve otra comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles. Todo esto nos lleva a concluir que en México no hay una contraposición entre la alta cocina y la popular, sino todo lo contrario.

Permanencia de la cocina tradicional mexicana. La globalización.
La cocina tradicional mexicana no se ha perdido, ni tiene una tendencia preocupante en ese sentido, aunque la invasión de la comida rápida es notoria. Los antojitos, y de manera destacada el taco de tortilla de maíz, sigue siendo la comida de la mayor parte del pueblo mexicano. Sin embargo, debe advertirse que la globalización trae consigo un alud de alimentos chatarra apoyados con agresiva mercadotecnia. Insípidas hamburguesas, pizzas y hot dogs inundan las ciudades. Las clases medias y altas los consumen ocasionalmente, con frecuencia por presión de los niños, las víctimas más indefensas de la brutal publicidad vinculada a instalaciones con juegos infantiles y a alimentos asociados con juguetes. De cualquier manera, no obstante esos avances del extranjero, la mayoría de la población mexicana sigue prefiriendo los antojitos de maíz. Otro aspecto a resaltar es la penetración de la cocina mexicana en Estados Unidos, no sólo entre los casi 30 millones de personas de origen mexicano, sino también de manera importante entre la población anglosajona.

Además de 90.000 restaurantes supuestamente mexicanos en ese país, actualmente los nachos (que no son más que nuestros totopos, trozos de tortilla de maíz frita) ya ocupan el segundo lugar en las botanas estadunidenses, después de las papas fritas.

Ante la fuerza del poderío global (que en mis tiempos se llamaba simplemente imperialismo), la verdadera defensa la establece la cultura. Habrá de verse la fortaleza cultural de la cocina mexicana con su protagonista: el maíz.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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