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Historia

Cocina italiana

Por Nicolás Peña Ardila

Foto Pedro Covo

Cocina italiana. Pedro Covo

Desde los banquetes hasta los restaurantes de pizza, la cocina italiana ha transformado, como pocas, la historia de la gastronomía.







Para los locales, el amor por la buena comida y la reunión en torno a ella, es parte fundamental de su dolce vita.

Hasta saciarse y mas allá
Al parecer, nada hablaba mejor de la riqueza de un habitante del Imperio Romano que un hipopótamo relleno con capas de carne de distintos animales, servido en su mesa.

Esta curiosa preparación muestra los excesos que podían alcanzar los banquetes en tiempos del imperio más poderoso de la historia antigua, pero también la complejidad de sus platos. Algunos de los animales más comunes en su gastronomía eran pavos reales, garzas y pequeños asnos.

También era muy popular el garum, un caldo a base de pescado fermentado, además del uso de frutas, verduras y dulces, como la miel, que hacían de la mesa imperial un festín de sabores.

Los rituales eran muy elaborados en cuanto a la alimenta-ción y el orden del servicio, realizado por los esclavos. Los romanos comían acostados sobre plataformas conocidas como triclinium, las cuales se alineaban y albergaban a tres comensales —cada una—.

Además de la creencia de que existía un lugar llamado vomitorium, el exceso quedaba demostrado con los restos que se acumulaban en el piso de los banquetes, en los que se comía y bebía, realmente, como si fuera la última vez.


La pasta, desde siempre
¿De dónde vino la pasta? Para los italianos, decir que fue inventada en casa es tan patriota como apoyar a la Azzurra. No solo el clima de la región de Campania es perfecto para el cultivo de trigo, sino que también, desde antes de Cristo, se reconocen preparaciones que desbancan la teoría de que fue llevada por Marco Polo.

Este es el caso de la lagana, una antigua pasta en láminas elaborada con harina de trigo, y al parecer, muy apetecida por Cicerón. Por si fuera poco, la mitología romana cuenta con una versión propia para explicar el origen de la pasta. Según esta, durante una pelea entre Vulcano, el dios del fuego y Ceres, deidad de la vegetación, el primero enfureció tanto que arrancó granos de trigo de la tierra, los trituró con su mazo e introdujo el resultado por la boca del monte Vesubio.
El volcán, sin saberlo, se encargó de realizar la cocción del primer plato de pasta, que el dios bañó con jugo de olivas.

Literatos de la gastronomía
Los habitantes de Roma antigua, con una cocina mediterránea muy fresca y sencilla, se sorprenderían con el nivel de sofisticación que alcanzaron sus descendientes en tiempos posteriores.

Durante sus épocas más gloriosas, el Imperio alcanzó a extenderse tanto —por África, Asia y el norte de Europa— como lo hacían los rituales gastronómicos de las clases altas, en los que se pasaban horas enteras discutiendo sobre lo divino y también sobre unos cuantos chismes terrenales.

Otra prueba de dicha sofisticación es la primera gran enciclopedia de cocina: De re coquinaria, una compilación de todos los platos y usos gastronómicos de su era, escrita en el siglo I.
Su autor, Marco Gavio Apicio, hizo un recorrido en 10 tomos, según los alimentos y sus preparaciones: carnes, legumbres, aves, cuadrúpedos y animales de mar. De ahí en adelante, la región sería cuna de grandes gastrónomos que se dedicaron a poner por escrito los secretos de su cocina, contribuyendo con su difusión.

Edades deliciosas
La gastronomía italiana ha sido, desde la antigüedad, fruto de la mezcla de ingredientes locales con sabores extranjeros que llegaron con la expansión y el comercio.

Este es el caso del azúcar, que fue ganando cada vez más terreno en la Edad Media y terminó convirtiéndose en la delicia del Renacimiento.

A diferencia de lo que muchos piensan, la cocina medieval continuó, en gran parte, con la sofisticación alcanzada durante el Imperio, con el consumo de carnes, quesos, salazones y ahumados. La importancia de la religión condujo a la división de los banquetes entre magros, para las fiestas cristianas, en los que primaban las carnes blancas y grasas; y otras celebraciones, en las que se podían comer carnes rojas.

La mejor gastronomía era un privilegio para las clases más altas, entre las que se encontraba la autoridad eclesiástica. Por eso, ser cocinero del Papa era el máximo honor al que podía aspirar un profesional de este arte. Se destaca la figura de Bartolomeo Scappi, chef del Papa Pío IV, quien publicó, en 1570, la obra: Opera dell’arte del cucinare, la gran biblia de la gastronomía renacentista con más de 1.000 recetas.

Un genio en la cocina
Leonardo Da Vinci no solo pintó la comida de los apóstoles en La última cena, sino que también fue el artífice de grandes creaciones en diversos ámbitos de la gastronomía.

Para Ludovico Sforza, duque de Milán, contratarlo como Jefe de banquetes se convirtió en un verdadero dolor de cabeza, pues no dejaba de incomodar a sus invitados con preparaciones que bien podrían ser las raíces de la mismísima Nouvelle Cuisine. En sus menús, existía un corte minimalista, interesado por las propiedades físicas del producto, las combinaciones inusuales y los detalles, como una zanahoria tallada con la cabeza de Ludovico, por ejemplo.

Da Vinci fue un prolífico inventor de utensilios y también aportó al diseño de las cocinas, además de redactar algunas reglas que consideraba ‘básicas’ para el buen comportamiento en la mesa. Entre ellas, se encontraban: no golpear a los sirvientes a menos que fuera en defensa propia, no limpiar los cubiertos en las vestiduras del vecino, no secarse los restos de comida con el mantel –de hecho, se dice que Da Vinci fue el precursor de la servilleta– y la correcta posición que debe ocupar un asesino para poder matar a un comensal, sin interrumpir el banquete.

Otros sabores y saberes
Con el descubrimiento de América, llegaron nuevos productos que terminaron por mezclarse con la gastronomía del continente europeo.

Mientras el chocolate se incorporó con gran facilidad, gracias a sus atribuidas propiedades afrodisíacas, fue solo hasta el siglo XVIII que el tomate empezó a aparecer en el escenario culinario, pues, durante mucho tiempo, fue considerado venenoso.
Así mismo, el maíz transformó la polenta, un plato tradicional del medioevo, que anteriormente se hacía de trigo.

Existe, en la historia de la pasta, una especie de eslabón perdido en el que el comercio con Oriente fue fundamental. Por ejemplo, se atribuye a los árabes haber llevado la pasta seca a Sicilia, y a los chinos, ser los pioneros en crear el espagueti.

Lo que parece estar claro es que, después del siglo XVIII, el famoso figlio mangiabile (hilo comestible) se consumía cada vez con más frecuencia, gracias a la difusión de sus técnicas y a la invención de mecanismos para amasarla y cortarla. De hecho, en cierta ocasión, el cineasta Federico Fellini dijo una frase que representa a la perfección la importancia de uno de los platos insignia de la gastronomía italiana: “la vida es una combinación de magia y pasta”.

La pizza, transatlántica
Aquella masa redonda cocinada, cubierta con tomate, queso y casi todo lo que se le ocurra a los arriesgados cocineros, es una prueba contundente de la expansión de la gastronomía italiana por el mundo.

Al tratarse de una presentación muy elemental, un tipo de ‘pan con adiciones’, sus orígenes se remontan a épocas ancestrales. Sin embargo, la llegada del tomate cambió el curso de su historia.

En Nápoles, durante el siglo XIX, la venta de pizza era toda una atracción para los visitantes a tal punto de que el escritor francés Alejandro Dumas la menciona en sus textos como un alimento hecho con aceite de oliva, manteca, queso, tomate, sebo y anchoas.

Aunque las dos pizzas napolitanas por excelencia son la Marinera y la Margarita, gran parte de la pizza que se conoce actualmente es fruto de la llegada de miles de inmigrantes italianos, a partir del siglo XIX, a tierras estadounidenses. Ellos cruzaron el Atlántico, con la pizza bajo el brazo.


El mundo es un gran plato
Italia es una nación relativamente joven, solo hasta el siglo XIX inició su proceso de unificación y anexión de sus estados.
Algo parecido sucedió con la gastronomía, que siempre estuvo muy marcada por regiones. Curiosamente, fueron los italianos en el exilio quienes contribuyeron a crear esa cocina italiana que se conoce internacionalmente.

Los inmigrantes, abundantes en países como Estados Unidos, Brasil y Argentina, generaron la cultura del consumo de pasta seca, que no era realmente popular en Italia —al menos no tanto como la fresca—.También crearon las primeras fábricas y restaurantes, que terminaron por conquistar el paladar de toda la población.

En Nueva York, en 1905, en el barrio de inmigrantes conocido como Little Italy, Gennaro Lombardi abrió la que se conoce como la primera pizzería en territorio americano. Esta expansión continuó por los estados de New Jersey y Connecticut, y para los años 30, ya había alcanzado la costa oeste.

La gastronomía ha sido protagonista de la difusión de la cultura italiana por el mundo. Para los italianos, hay pocas cosas como el amor que profesan por la buena mesa en compañía de familiares y amigos, un ritual que se ha mantenido de generación en generación. No en vano, dicen usualmente: “A tavola non si invecchia” (en la mesa, no se envejece).

Cocina italiana.
Cocina italiana.
Cocina italiana.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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