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Crónicas

Seis travesías gastronómicas

Seis travesías gastronómicas.

Estas crónicas demostraron que detrás de cada ingrediente se esconden historias fascinantes y que la diversidad culinaria es también un legado cultural.

                                             



El té valluno
Un recorrido por los cultivos y la planta de producción de Té Hindú en el Valle del Cauca, develó la tradición de esta bebida que, aunque oriental, ha logrado entrar en las rutinas diarias de los colombianos.

El proceso comienza en Bitaco, en el municipio de La Cumbre, donde los arbustos se extienden a través de un terreno montañoso de 50 hectáreas. Allí, cada mañana, 20 recolectores, tijeras en mano, cortan los cogollos que luego almacenan en cajas plásticas.

Estas son transportadas para comenzar un proceso que incluye su marchitamiento y posterior molienda y fermentación, y que tendrá como resultado el producto que se consume en los hogares.

El FedEx de la comida casera
Con una efectividad de más de 99,99% –lo que quiere decir que solo se equivocan en una de cada 16 millones de entregas– los dabbawalla, domiciliarios indios que reparten almuerzos caseros en bicicleta, demuestran que se toman su labor muy en serio.

En Bombay, una metrópoli de más de 20 millones de habitantes, las cifras hablan por sí solas: son 5.000 repartidores los que diariamente se encargan de llevar el almuerzo que preparan sus madres, abuelas o esposas a más de 200.000 ejecutivos en el centro de la ciudad.

Este oficio permite que los trabajadores tengan siempre comida casera y fresca, aún cuando les es imposible regresar a sus casas para almorzar.

Dulces de la abuela
Mantener las recetas de generación en generación ha permitido forjar el patrimonio culinario colombiano. Entre esas tradiciones que han sobrevivido al paso de las décadas, están las técnicas caseras para la elaboración de dulces y postres.

En Las Once, ubicado en la carrera 12 con calle sexta, en Zipaquirá, Matilde Sánchez ofrece a sus comensales las delicias azucaradas que desde pequeña conoció gracias a su tía abuela, Belarmina de Gaitán. Los bocadillos de frutas, las coquetas, las panuchas y los borrachitos, son algunas de esas famosas preparaciones hechas aún con el amor, la paciencia y la dedicación de la abuela.

Noches aromáticas
La Plaza de Mercado Samper Mendoza, en el corazón de la capital, es el lugar por excelencia para encontrar una sorprendente variedad de hierbas y especias.

En horas de la noche comienzan a llegar los primeros productos, provenientes de distintas regiones del país, y desde las tres de la madrugada, cuando el frío capitalino arrecia con toda su fuerza, se pueden ver los primeros compradores que se mueven atraídos por los fuertes aromas de los productos.

Las hierbas y especias, desde las más comunes hasta algunas muy inusuales, se tienden sobre el piso de la plaza esperando a quienes las buscan por distintos propósitos: culinarios, medicinales, e inclusive, esotéricos.

Al mejor estilo bávaro
Quien quiera acercarse a la más pura tradición cervecera bávara, no necesariamente debe salir del país.

En Cajicá, el alemán Werner Wagner mantiene desde hace 11 años el restaurante Edelweiss, en el que trabaja junto a su esposa, la colombiana Francina Ramírez. Además de los platos y la típica ambientación del lugar, el restaurante cuenta con una fábrica artesanal de cerveza negra y rubia.

Cebada, lúpulo y agua, son los ingredientes que se utilizan, siguiendo la ley de pureza de Reinheitsgebot decretada en 1516 por Guillermo IV de Bavaria. Cada jueves, opera la fábrica que tarda alrededor de un mes en producir la cerveza que es servida directamente en el bar.

La casa de los ponqués
Para la edición del mes de octubre, dedicada a los niños, Cocina Semana invitó a Juan Felipe Cortés, de siete años, a conocer la fábrica de Ramo, y luego, a compartir su experiencia con los lectores.

Allí aprendió, no solo el proceso de elaboración del famoso Chocorramo sino también un poco de la historia de la compañía, guiado por Juan Pablo, nieto de Rafael Molano, quién inició este negocio familiar hace 62 años.

Juan Felipe vio, por ejemplo, que todos los días necesitan 400.000 huevos, además de altas cantidades de harina y margarina para elaborar todos los productos de Ramo y que, en tan solo una hora, se alcanzan a hacer casi 2.000 deliciosos Chocorramos.                  

Seis travesías gastronómicas.
Seis travesías gastronómicas.
Seis travesías gastronómicas.
Seis travesías gastronómicas.
Seis travesías gastronómicas.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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