Crónica viaje

Tumaco: una perla en el Pacífico

Por Daniel Meroño

No hay nada mejor para alimentar mi experiencia como cocinero que hacer un viaje en plan culinario. Tuve la oportunidad de vivir una maravillosa experiencia en Tumaco.

Fui invitado al Primer Encuentro Gastronómico del Pacífico. Tras embarcar un avión, aterrice en San Andrés de Tumaco, ubicado entre Cabo Corrientes y la frontera con Ecuador. Esta afortunada zona posee una plataforma costera plana y ancha donde habitan abundantes especies marinas.

Otro condicionante para que estas aguas tengan tanta diversidad es ser el punto de desembocadura de varios ríos y tener la influencia de la corriente de Humboldt.  

En el hotel se desarrollaron charlas y conversatorios; en la sala de conferencias se encontraba Isidro Jaramillo, organizador del evento, haciendo una presentación sobre la riqueza marina de Tumaco. Uno de los motivos del encuentro era probar las excelencias gastronómicas, así que nos ofrecieron ágapes preparados por cocineras de la región como encocado de pargo y sopa de cangrejo, ambos sublimes en sabor.  

En la noche, ofrecieron tapas como encocado de camarones, sudado de piangua y torta de camarones, acompañadas por un grupo de música que nos hizo disfrutar de las tradicionales danzas.  

­­­¿Tapao de bagre para desayunar?, preguntaban los asistentes. Suena raro pero nos cambiaron el café y la arepita por una sopa hecha con cabeza de bagre de mar. Después, llegó el momento esperado: el verdadero encuentro gastronómico, una exposición en la explanada del puerto con la presencia de todos los pescados y mariscos.  

En aquel mercadillo se encontraban cooperativas pertenecientes a cada región de la ensenada; la de Soledad Curai, por ejemplo, pesca corvina de estero y gualajo. En cada una de estas regiones usan diversos tipos de pesca artesanal como volantín, vara, espinel y catanga. Muchas de estas artes son iguales a las usadas por los pescadores del Mar Mediterráneo, que cambian de nombre.  

La población que mayor cantidad de especies captura es la de Salahonda: lisa, sardina, caracol pataeburro y ostras de cascajal. Las almejas de dos conchas que se pescan, también ocupan un lugar en el porcentaje de pesca.
Es importante resaltar la piangua blanca y negra, piacuil y chorgas, un diminuto y delicioso mejillón.  

Otro dato interesante es el de las vedas durante la temporada de pesca. Debemos concienciarnos de que nuestros océanos han sido expoliados durante cientos de años, y la consecuencia es que las especies disminuyen día a día. Ya se han realizado 22 vedas en la zona, siendo la primera de ellas en 1984.  

Todo este rico mundo marino cayó en manos de un grupo de estudiantes de gastronomía del SENA oriundos de la región, quienes prepararon un festín culinario: desfilaban ante mí ceviches, pescaditos fritos, langostas, pescados a la parrilla y un caldo de bagre de mar ahumado (creí tocar el cielo al probarlo).  

Ya para finalizar, esta experiencia me hizo disfrutar de los cinco sentidos; es un lugar mágico, idílico y asombroso. Pero lo que me hace sentir mejor que en mi propia casa, son sus gentes exuberantes en amabilidad y generosidad, dotados de sazón y orgullosos de su tierra.