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El lugar donde ser vegetariano es una 'enfermedad'

Por Dany Mitzman

El lugar donde ser vegetariano es una 'enfermedad'.

Emilia-Romaña es una región del norte de Italia famosa por su charcutería, y evitar comer carne allí es un verdadero desafío.








Uno de los apodos de mi pueblo adoptivo, Bolonia, es "Bologna la grassa" o "Bolonia la gorda".

Se trata de una ciudad donde la dieta a base de carne es dominante e incluye desde la mortadela hasta la salsa ragú, mejor conocida como boloñesa.

Pero es injusto acusar solo a Bolonia, cuando en realidad toda la región puede ser apodada "Emilia la grassa".

A una hora de Bolonia se encuentra Parma, la tierra del famoso jamón. Incluso Módena, a sólo 20 minutos de allí, tiene sus propias especialidades porcinas, que se comen tradicionalmente en esta época del año.

Esta es probablemente la única zona de Italia que en una de sus plazas centrales exhibe una estatua de bronce de un cerdito.

Olvídese de los santos patrones y de los héroes de la unificación de Italia. Por estos lares, el puerco es el rey.

Para muchos visitantes, las especialidades porcinas son una atracción, pero desde una perspectiva culinaria, yo no podía haber escogido un peor lugar para vivir.

La cosa es que no como carne y esto es difícil de entender para una población local que asume que el colesterol alto es parte de su ADN y que considera a los chicharrones como charcutería fina.

Me miran con sorpresa y con lástima.

"¡¿No comes carne?!", me preguntan con el mismo tono con que reaccioné yo una vez que una compañera del colegio me dijo que era alérgica al chocolate.
"¿Tú optas por no comer carne?", dicen, con una perplejidad que se mezcla también con algo de asco.
"Bueno, como pescado", les digo casi excusándome, como si quisiera salvarme de un rechazo total. "No soy vegana".

Aquí se considera al vegetarianismo como una enfermedad exótica, mientras que la palabra "vegano" es casi desconocida.

En caso de que piensen que exagero, mi vecina me preguntó hace poco si quería participar en unas de sus investigaciones de mercado.

"Dany, ¿te apetece participar en una cata de jamón cocido?".
"Gabriella," le dije mientras reía, "no como carne, ¿recuerdas?".

Me miró genuinamente desconcertada: "Pero no es carne, es jamón cocido". Y mi sonrisa se convirtió en una risotada.

La odisea de los restaurantes
Ir a un restaurante tradicional, o trattoria, también resulta bastante divertido.

Voy allí sabiendo lo que voy a comer: tagliatelle con champiñones. No es que me apasionen; es que sé que es el único plato sin carne en el menú.

Admito que hay tortellini rellenos con ricota, pero no me gustan tanto.

Contrario a los residentes del lugar, los camareros ni se inmutan cuando pronuncio la frase sacrílega: "No como carne".
Decididos a mostrarse impertérritos, responden: "Ningún problema".

Después sigue una escena tan repetida que a veces me río antes de la frase final. Primero dicen: "Nada de carne pero un poco de affettati misti (fiambre) sí, ¿verdad?". Les explico que el fiambre es carne, incluso aunque las lonchas no remitan al animal original.

Entonces me dicen que muchos de sus platos de pasta son vegetarianos.
"Tenemos tortellini caseros", sonríen. Les digo que, aunque no se vea, dentro de esos pequeños paquetitos de pasta hay un relleno de carne.

Pero mi momento favorito es cuando afirman que tienen una deliciosa salsa vegetal.
"Está hecha con guisantes y cebollas. Bueno, hay un toque de tocino también, pero es sólo un poquito, ni siquiera notará el sabor". Es entonces cuando reprimo mi risa y pido los tagliatelle con champiñones.

Con los platos principales no hay tanto problema: no hay absolutamente nada vegetariano.
Incluso aunque haya diez opciones en el menú, todas ellas tuvieron patas alguna vez. Actualmente ni pregunto, directamente pido una ración de vegetales a la parrilla porque, con toda probabilidad, las patatas habrán sido asadas en manteca de cerdo.

Y ahora, además, los habitantes de la región están disfrutando de los obsequios de carne que encontraron en sus cestas de Navidad.

Hay cotechino (una enorme salchicha que se cuece y se sirve con lentejas en Nochevieja). Y también hay zampone, algo similar pero embutido en manitas de cerdo.
Es una especialidad de Castelnuovo Rangone, una pequeña ciudad cerca de Módena que alguna vez tuvo más puercos que personas.

Cada invierno se celebra el SuperZampone, un festival en el que productores locales de salchicha intentan batir su propio récord mundial de elaboración del zampone más grande de la historia.
Sí, lo habrá acertado, esta es la ciudad con el monumento al cerdo en su plaza central. Justo frente a la iglesia, para indignación del sacerdote.

Debe ser vegetariano.

Lucha por la salsa boloñesa
* En 1982, la Cámara de Comercio de Bolonia le pidió a la Academia de Cocina Italiana que aportara una receta oficial para la salsa boloñesa.

* Los ingredientes incluyen panceta, vino blanco y leche.

* Se debe servir con tagliatelle y no spaghetti.

* En 2010, un grupo de chefs italianos organizó un día de acción mundial para promocionar "la auténtica receta".                              

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