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Encuentran pruebas de preparación del queso más viejo del mundo

Por Hannah Briggs - BBC Mundo

Encuentran pruebas de preparación del queso más viejo del mundo.

Los científicos podrían estar un paso más cerca de descubrir los orígenes de la producción de quesos. ¿A qué sabía un queso neolítico?

                                                        




Es verdaderamente un arte antiguo y nadie sabe exactamente cuándo los seres humanos empezaron a hacer queso.

Pero ahora se han identificado extractos de leche en 34 vasijas de cerámica perforadas o "coladores de queso", que datan de 7.500 años, encontradas en Polonia.
Los científicos creen que es una prueba inequívoca de la preparación de queso en el norte de Europa durante tiempos neolíticos, y los hallazgos han sido publicados en la revista científica Nature.

"Analizamos algunos fragmentos de cerámica de la región de Kuyavia perforados con pequeños agujeros que se parecen a los modernos coladores de queso", dice Melanie Salque, una estudiante de posgrado en el Departamento de Química de la Universidad de Bristol.

"Se cree que eran coladores por la peculiar presencia de los agujeros en la superficie. Pero también podrían ser tapas para el fuego, parrillas, filtros de miel o usados para fabricar cerveza".

Residuos lácteos
Salque y su equipo analizaron residuos de lípidos en las vasijas y detectaron residuos lácteos, lo cual dicen que indica un vínculo con la preparación de quesos.

"La evidencia era impresionante", explica el profesor Richard Evershed, de la Universidad de Bristol.
"Si juntas el hecho de que hay grasas de leche en los agujeros de las vasijas, con el tamaño de las mismas y sabiendo lo que sabemos de cómo se procesan los productos lácteos, ¿qué otro producto lácteo podría ser?".

Aunque los científico no han identificado un compuesto de queso, tienen un caso convincente.
¿Es posible que el hombre prehistórico preparara queso mucho antes que hace 7.500 años?

"El ingrediente más importante para hacer queso es la leche y sólo se puede ordeñar animales domesticados. Por tanto, es improbable que los orígenes de la producción de queso sean anteriores al Neolítico", afirma Salque.

Ejemplos previos de residuos lácteos fueron detectados en vasijas de cerámica del Cercano Oriente, de hace 8.000 años, aunque la evidencia no sugería que fuera usada para actividades de procesamiento de lácteos, explica.

La única otra prueba escrita de semejante actividad aparece mucho más tarde en los registros arqueológicos, hace unos 5.000 años.

"La pregunta es cuánto tiempo tomó a la gente determinar la tecnología de transformar la leche en productos fermentados y eventualmente en queso, y eso es difícil de decir", señala el doctor Peter Bogucki, de la Universidad de Princeton.

"Creo que podemos afirmar que es una innovación clave del Neolítico ser capaces de lograr un producto almacenable a partir de algo perecedero y difícil de manipular como la leche, y de hacerlo rutinaria y repetitivamente, con un perfeccionamiento continuo, y que unos cuantos milenios después de la domesticación de ganado, ovejas y cabras podemos hablar sobre producción de queso".

Intolerancia a la lactosa
¿Qué inspiró a la gente del Neolítico a comenzar a preparar queso?
Las comunidades agrícolas neolíticas eran intolerantes a la lactosa, así que transformar leche cruda en queso la hizo más fácil de digerir con menos consecuencias para la salud, además de más fácil de preservar y transportar, creen los científicos.

"Procesar leche para hacer queso permite reducir el contenido de lactosa en la leche. Las simulaciones genéticas y computarizadas han mostrado que en aquella época había mucha intolerancia a la lactosa", explica Salque.

"Eso también muestra que los humanos no sólo mataban animales por su carne, sino también usaban lo que los animales podían producir y seguir produciendo", indica Andrew Dalby, autor de "Queso: una historia global".

Crear queso de la leche era asimismo una forma mucho más económica de practicar la agricultura en tiempos neolíticos, tras la domesticación del ganado en el Medio Oriente.

"Uno puede conseguir leche pero no almacenarla, así que el invento realmente importante es cómo guardar el valor alimenticio de la leche y eso significa hacer queso", agrega Dalby.

El descubrimiento del queso puede haber sido accidental, ya que los humanos empezaron a almacenar leche en estómagos de animales para transporte.

"La introducción de la sal en el queso puede haber empezado desde el principio... quizás sin un pensamiento consciente porque se necesitaba cuajo (un complejo de enzimas) para cuajar el queso", prosigue.

"Si estás en el Medio Oriente y has ordeñado tu vaca y guardado la leche en una vasija de cerámica, a una temperatura de 40°C en el caluroso verano de Turquía, después de dos o tres horas tienes yogurt. Te puedes imaginar el gran papel de la casualidad en esto", dice Evershed.

Sabor
¿Entonces a qué sabía el queso prehistórico?

"Supongo que parecido al queso tradicional, tal vez simplemente por cuajar la leche", afirma Salque.

"En Francia tenemos el Picodon, traditionalmente hecho en granjas con leche de vaca o de cabra, que se cuaja y cuela... me imagino que el queso prehistórico sería como éste".
"Es probable que fuera un queso más suave".

Andrew Dalby señala que el sabor del queso puede haber cambiado según la temporada.
"Al igual que los que hacen en la región de Francia donde vivo, el resultado puede ser muy diferente dependiendo de la época del año".

"A veces se ponen duros y mantenerse durante meses".

"Habría sido una serie muy larga; cientos o miles de años de experimentos y eso es lo que resultó en la enorme gama de quesos que tenemos ahora".

Para comprender el hallazgo:
* Un colador de queso de Haute-Loire, en Francia, de principios del Siglo XX, ayudó a informar a los científicos.

* Los coladores de queso modernos y etnográficos fueron usados para desarrollar un entendimiento de cómo las vasijas de cerámica perforadas encontradas en Polonia podrían haber sido usadas durante tiempos neolíticos.

Fuente: Melanie Salque, Universidad de Bristol. Una historia del queso

Una historia del queso
El parmesano se origina en el Siglo XIII y es mencionado en el texto de Giovanni Boccaccio "Decamerón", en el que describe "una montaña hecha de queso parmigiano rallado". El parmesano se hizo popular en Reino Unido en el Siglo XVI, cuando el papa Julio II ofreció al rey Enrique VIII como regalo 100 quesos.

El brie era el queso de la realeza en Francia durante el Siglo XIV, cuando se servía en los banquetes de los reyes.

El anónimo "bourgeois de Paris" escribió en su diario de acontecimientos de la época que la severidad de la guerra circundante podía medirse según si los quesos brie llegaban a París.

El cheshire es uno de los quesos más viejos de Reino Unido, que data del Siglo XII, poco después del Libro de Winchester.

La variedad de tradiciones de preparación del queso en Reino Unido se desarrolló por primera vez en tiempos medievales, entre los siglos XI e XII, cuando la gente de diversas regiones británicas comenzó a experimentar con distintos estilos de producción.

Fuente:"Queso: una historia global" de Andrew Dalby

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