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La difícil tarea de inventar una gran receta

Por Anna Louise Taylor

La difícil tarea de inventar una gran receta.

Muchas de las "nuevas" recetas que nos presentan son en realidad versiones modificadas de platos conocidos, con sabores agregados y algún toque original.

                                                               

Constantemente somos testigos de nuevas creaciones culinarias. Platos creativos, inventivos e incluso excitantes hacen que parezca una tarea sencilla. En la práctica, crear una receta innovadora es mucho más complejo.

Muchas de las "nuevas" recetas que nos presentan son en realidad versiones modificadas de platos conocidos, con sabores agregados y algún toque original.

Inventar un nuevo plato es algo que muy pocos pueden hacer y el logro suele ser reproducido y alabado infinitamente.

Pero de vez en cuando aparece un chef con una idea original y un plato distintivo, único, que se convierte en su sello personal y que seduce a todos los que lo prueban.
Yo no había probado el uovo en raviolo, o huevo en ravioles, hasta un viaje que hice a Italia recientemente.

Me gustó tanto que lo comí dos veces. Combina un elemento de sorpresa con sabores simples y texturas exquisitas.

La belleza de este plato es que, cuando los ravioles se abren, se derrama la yema líquida.
Es un plato que celebra, a la vez, la cocina italiana hecha en casa y la refinada de los restaurantes, demostrando que los mejores platos consisten en saber combinar las raíces tradicionales con nuevos ingredientes y técnicas.

Cientos de cocineros, tanto italianos como de otros países, han recreado esta receta, pero yo tuve la suerte de probar una versión hecha por Valentino Marcattilii, un aprendiz del creador original.

Austeridad creativa
Marcattilii, del restaurante San Domenico de Imola, en las afueras de Bologna, es un maestro del plato, que ha sido descrito por muchos como "un puente entre el pasado y el futuro de la alta cocina italiana".

Sus platos tienen influencias de grandes chefs legendarios, como el famoso francés Auguste Escoffier y el italiano Nino Bergese.

El huevo en ravioli fue inventado en 1930, por Bergese, que en ese entonces cocinaba para la realeza italiana y muchas de las familias aristocráticas del país.

"Después de la Segunda Guerra Mundial, hasta las casas más pudientes tuvieron que reducir su consumo”.

"Bergese hablaba con la señora de la casa para programar el menú, la cantidad de invitados, y los platos adicionales para los niños, que comían aparte.

"Si lograba que sobrara algo de dinero del presupuesto original, los nobles le permitían quedárselo”.

"De ahí se originó el huevo en ravioli, porque sus ingredientes eran muy económicos”.

Eventualmente, Bergese abrió en Génova su propio restaurante, La Santa, e impuso por primera vez en los restaurantes italianos la idea de cocinar comida casera y convertirla en alta cocina.

El concepto solo se había aplicado hasta entonces en los hogares aristocráticos.
Marcattilii empezó a trabajar como aprendiz de Bergese a la edad de 16 años y estudió con él durante siete años, hasta el día de su muerte.

"Somos de Romaña, una región en donde la pasta fresca es realmente importante, y el huevo en ravioli se volvió emblemático en Imola", explica.
Su técnica clásica, su sensibilidad hacia la región y los productos de calidad son la base de sus recetas, dice.
Pero no es tan fácil como suena.
"Es una especie de cocina artesanal, todo se hace a mano".
"Se puede preparar como máximo con una hora de antelación, porque los huevos se pueden romper, o volverse demasiado húmedos, despegándose."

Se ha convertido en su marca registrada, pues el plato se hizo popular en EE.UU. en los años 80, cuando Marcattilii abrió el restaurante San Domenico en Nueva York.

¿Qué lo hace tan especial?
Cada ravioli contiene una yema de huevo. La espinaca se blanquea y se espolvorea nuez moscada, antes de mezclarse con parmesano y ricotta para formar una pasta.

La mezcla se vierte en un círculo, en la base de la pasta ravioli. Se separa la yema de la clara y se coloca dentro del círculo. Enseguida se sella el ravioli y se cocina por un minuto y medio.

Se condimenta con trufa blanca (que aunque sea simple y local, puede encarecer el plato), y se agrega mantequilla derretida y parmesano en la parte de arriba.

"Uno de los trucos de este plato es que la mantequilla debe estar color marrón", dice Marcattilii.
"Lo que buscamos es que la mantequilla se derrita en el parmesano, generando burbujas, y convirtiéndola en una mantequilla 'Champagne'".

La receta ha dado la vuelta al mundo y se ha reinventado muchas veces.
"La hice por primera vez hace 45 años, pero se siente como si hubiese nacido hace poco", indica Marcattilii.

Y al igual que todas las buenas recetas italianas, fue verdaderamente inventiva y desde entonces ha pasado de generación en generación.

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