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Una tradición italiana

Nápoles protege su pizza napolitana

Por BBC Mundo

Nápoles protege su pizza napolitana.

Reconocimiento europeo a la Pizza Napolitana no logra unificar criterios sobre ingredientes que lleva.










Christian Fraser
La tragedia de comer pizza en Nápoles es que una vez que la pruebas es muy difícil conformarse con otra que no sean tan buena.

Para los napolitanos, la pizza es parte de su vida diaria.
Según la leyenda, en 1889 en el restaurante Il Brandi, a la Reina Margarita de Saboya le sirvieron una pizza especialmente hecha para ella con los colores de la bandera nacional. La pizza tenía una base de tomate, una capa de mozzarella blanco y, para terminar, una ramita de albahaca.
Una simple e ingeniosa combinación de sabores que fue nombrada Margarita, en honor de la reina.

Hoy la Margarita se vende en todas los rincones del globo, pero muchas veces parece o se ve como una imitación hecha de plástico. Así que ahora, después de años de pulso gastronómico, los orgullosos cocineros de Nápoles están recuperando lo que les pertenece por derecho.

Especialidad regional
A partir de este verano europeo la "Pizza Napolitana" será reconocida por la Unión Europea como una "especialidad regional" con el mismo nivel de la champaña francesa o la cerveza alemana.
Esto significa (en teoría) que todo el que la venda en Europa bajo su título oficial, "Pizza Napolitana", debe (también en teoría) estar sujeto a inspecciones estrictas.

Las reglas publicadas en la Gaceta Oficial de la Unión Europea fueron redactadas por la Associazione Vera Pizza Napoletana (La Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana).

La nueva ley indica que la pizza no puede tener más de 35 centímetros de diámetro, no ser más gruesa de 33 milímetros en el centro, ni tener una corteza superior a los 2 centímetros.

Los tomates deben ser de la variedad de San Manzano, que crece en el suelo fértil de la base del Monte Vesubio.

El aceite: virgen extra; el queso: mozzarella de búfala. Todos los ingredientes deben ser de la región de Campania, Nápoles.

El horno debe ser de leña y la pizza se debe cocinar en menos de dos minutos.

Restaurantes piratas
Sin embargo, Nápoles es una ciudad donde a los residentes les gusta ajustar las reglas a su propia conveniencia. Y con el pasar del tiempo la definición de una pizza clásica ha sido estirada más allá de la masa que se usa para hacerla.

Pese a todo lo que hayan acordado Bruselas y la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, todavía hay un ruidoso desacuerdo sobre los ingredientes que debería tener.

En el restaurante Da Michele, donde comenzaron a hornear pizza a finales del siglo XIX, los dueños rompen las reglas en más de una forma.

Las pizzas son mucho más grandes que un plato promedio, usan aceite de soya en vez del más caro virgen extra y en vez de la mozzarella de búfala utilizan fior di latte, una mozzarella hecha de leche de vaca.
Y sin embargo la pizza de este restaurante es ampliamente considerada como una de las mejores -si no la mejor- en Nápoles. Da Michele no solicitará el certificado oficial de la Pizza Napolitana, aunque no será algo que afecte excesivamente a su negocio.

Cocineros en riesgo
El director de la Asociación de la Verdadera Pizza, Antonio Pace, dice que su organización llevará a los restaurantes a juicio si promocionan a la Pizza Napolitana y no la hacen según las reglas acordadas.

"Estamos protegiendo una de las más antiguas y más importantes tradiciones gastronómicas", señaló. "No queremos que los otros no hagan pizza, pero sí queremos que la hagan como las hacemos nosotros y como deberían hacerse".

Más allá de las diferencias sobre la receta de la clásica Margarita hay un principio en el que todos están de acuerdo. La pizza no debería tener nunca, nunca, trozos de piña.



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