Crónica

El té valluno, de la plantación a la taza

Por Diana Corzo Arbeláez

Recorrimos los cultivos y la planta de producción de Té Hindú en el Valle del Cauca.

Una historia desde el reluciente verde de la hoja de té recién cosechada hasta la bolsita lista para sumergirse en agua hervida.

Cuenta la leyenda que un día el emperador chino Shen Nung tomaba agua caliente en el regazo de un arbusto pequeño.
Al caer en la taza un par de sus hojas, el aroma y el sabor refrescante y estimulante de la bebida le llamó la atención y, así, aprendió a realizar la preciada infusión. La versión japonesa cuenta también que cuando el monje Bodhidharma se arrancó los párpados –avergonzado por quedarse dormido en una de sus meditaciones– los abandonó en un lugar en donde posteriormente nació el arbusto de té.

Muchos mitos se han tejido en el mundo en torno al descubrimiento del té, que se dio inicialmente en países como China, India y Sri Lanka. Sin indagar cuál de estas historias tradicionales puede ser más cierta, en esta singular planta –la Camellia sinensis– se encuentra el origen de la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.

Mientras que en una mañana cualquiera, en diversos lugares del mundo está siendo servida una taza
de té negro para el desayuno, en las colinas vallecaucanas un grupo de 20 recolectores atraviesa un camino montañoso que los lleva al comienzo de toda una tradición. Se trata de los cultivos de té de la empresa que fabrica el Té Hindú, únicos en el país.

Allí donde todo comienza
En Bitaco, municipio de La Cumbre (Valle del Cauca), cientos de arbustos que no sobrepasan el metro y medio se extienden a lo largo y ancho de la montaña. Son 50 hectáreas, y un legado de más de medio siglo de trabajo y esfuerzo de gente de la región, sobre las que reposan las plantaciones –que parecen haber sido puestas allí en un orden imperturbable– creando caminos y surcos para que los campesinos realicen la recolección.

Cubierto de pies a cabeza, con botas negras de caucho, gorro y un trozo de tela alrededor del cuello, se encuentra Reinaldo, uno de los cosecheros que se prepara para iniciar la jornada. Su vestimenta apenas lo ayuda a protegerse del frío y de los mosquitos indomables que no respetan siquiera a los oriundos.

A las 6.30 a.m., el frío que se apodera de las montañas entra hasta por los huesos, pero esto no  detiene a Reinaldo. Coloca su canastilla al hombro y recoge las tijeras jardineras –implemento de cada uno de los recolectores– para así iniciar lo que es para él mucho más que el día a día.
Se trata de toda una vida alrededor de estas plantaciones, que también han sido fuente de trabajo para tres de sus hijos, así como para la gran mayoría de la población originaria de la región.

“Yo esto lo distingo casi desde que lo estaban empezando a hacer, cuando no estaba cultivado. Empezaron con los semilleros y luego ampliaron a toda la plantación”, explica Reinaldo, que desde  antes de ser cosechero reconocía los cultivos de la región.

A lo lejos se divisan sus compañeros, los expertos cosecheros, realizando un movimiento casi  mecánico. Son pocos para la inmensidad de los cultivos; sin embargo, la recolección se realiza por  lotes, y cada uno de estos tiene sus tiempos, de manera que día a día se centran en una sola parte de la finca: la que está lista para cosechar.

Con ayuda de una tijera especialmente diseñada para cortar y almacenar los cogollos –hojas de color  verde amarillo aptas para ser procesadas– van seleccionando las hojas, que en ese primer momento no son, ni en aroma ni en sabor, un producto cercano al que se conoce como té negro.

En coro, producen un sonido característico cada vez que cierran la tijera. Al cortar, las hojas se  almacenan en un cajón de plástico y, posteriormente, con un movimiento hacia atrás y calculado, son  depositadas en las canastillas que llevan a sus espaldas. Al llenarla, bajan inmediatamente al área de  pesaje, en donde se van contabilizando cuántos kilos de hoja de té trae cada empleado.

Aunque podría parecer una tarea simple y rutinaria, solo un verdadero experto sabe cómo realizarla. Se necesita estar al tanto de qué es lo que va a cosechar y hasta qué altura para no realizar cortes indeseados, pues deben dejarse los cogollos pequeños para la siguiente cosecha y solo retirar las  tres o cuatro hojas tiernas que brotan en la parte superior de la planta. De esta manera se mantiene  la altura de los arbustos, que van conformando una ‘mesa de cosecha’ en la que los recolectores  recogen las hojas a la altura de la cintura.

La labor la realizan bajo la supervisión de Raúl quien, luego de 36 años de trabajo en Té Hindú, ahora  es el actual jefe de la plantación. Mientras camina entre los árboles, su mirada se posa en aquellas ramitas de mala calidad que arranca de las plantas a su paso, una costumbre inevitable después de  tantos años observando y cultivando estos terrenos.

Durante el recorrido, recuerda que la planta de té lleva por lo menos 70 años allí. “La verdad es que no sabemos de dónde la trajeron, pero ya es prácticamente una planta de origen, pues se ha  repoblado a partir de las plantas que ya existían aquí”, señala.

En la finca todo comenzó pasados los años 30, cuando la familia Llano inició la siembra de unas pocas plantas de té obsequiadas por la Secretaría de Agricultura. Interesados en la especie, estudiaron su
cultivo y proceso hasta lograr producir, en 1954, el primer té artesanal del país.
Solo seis años  después salió al mercado Té Hindú, que se siguió cultivando en esos terrenos con bastante humedad,  altura indicada y un bosque tropical alrededor, bondades ideales para el nacimiento de un té de  buena calidad.

Con el paso de las horas, el sol y los mosquitos hacen más arduo el trabajo de recolección y, aunque esta continúa hasta las cuatro de la tarde, al medio día ya llega por segunda vez el camión que lleva  las hojas de té directo a la planta de producción, ubicada cinco kilómetros más abajo.

Con aroma a té
Los cogollos de té llegan en cajas plásticas. Cristian Ibarra, jefe de producción, está listo para recibir
entre tres y tres y media toneladas de hojas diariamente. En el transcurso del mes, una semana la  dedican a producir té verde que necesita vaporizarse, marchitarse, molerse y estar listo para el  consumo. Las otras tres semanas las dedican a la producción de té negro, aunque ambas variedades provienen de los mismos cogollos.

Durante 16 horas, las hojas son expuestas en canales en los que circulan corrientes de aire a  temperaturas entre 30ºC y 38ºC, en donde inician el proceso de marchitamiento. En esta etapa se elimina un porcentaje de humedad, necesario para que el té adquiera sus características sensoriales,  como la astringencia que produce en la boca.

Casi crocantes, las hojas marchitas van directo a la molienda o macerado, en donde se rasgan para que suelten sus jugos. Convertida la hoja en polvo, los aromas del té estallan, creando una  combinación olfativa que nos recuerda el campo, la tierra y hasta quizás una combinación de especias.

Sobre bandas transportadoras –y atravesando rodillos de maquinaria de alta tecnología traída de India– los cogollos del té molidos van refinándose y granulándose en finas partículas, listas para la fermentación.

El tiempo durante el que se fermentan las hojas es el que da el color cobrizo, característico de un  buen té, y el aroma de la infusión.

Se trata de 70 minutos en los que las partículas se desplazan sobre las bandas, para posteriormente
llegar al proceso de secado, en el que se deshidratan. En este punto del proceso se eliminan los  microorganismos que adquirió el té durante el envejecimiento.

En este momento, el producto se asemeja al que se consume en los hogares. Debe ser clasificado, de
acuerdo con las distintas calidades de té –por tamaño de partículas– y empacado en las oficinas  principales de Agrícola Himalaya, en Cali.

Allí, todos los empleados comienzan el día tomando una taza de té. Eso sí, en leche, como explica Socorro, quien lleva ya 39 años en la compañía. “Y cuando el té no es de la mejor calidad, nos damos cuenta, y se queda la ollada entera”.

Divididos en sectores y con las facilidades que brinda la tecnología, mezclan el té verde y negro cuando se requiere, empacan el té en polvo listo para disolverse en agua, y sellan en papel de filtro cada bolsita, con la seguridad de que el producto lleva menos de tres días de haber sido recogido En  las plantaciones, hablando del día a día, con la familiaridad de los vecinos de la región que se conocen de toda la vida, termina el día de recolección de Té Hindú.

Seguramente algunos de estos cosecheros culminarán su jornada en la noche al calor de un té negro  puro, nacido en las entrañas de la cordillera occidental.