La técnica

Punto caramelo

La preparación del almíbar al punto caramelo es un arte culinario que requiere paciencia, precisión y exactitud. Aprenda cómo hacerlo.

¿Para qué se utiliza?
Se emplea tradicionalmente para el praliné, acaramelar moldes y frutas, decorar con azúcar hilada, preparar figuras de caramelo, crocantes y colombinas.

¿Cómo se hace?
En una olla de fondo pesado, agregue una taza de agua y dos de azúcar -sin importar la cantidad de almíbar deseado, esta relación de medidas debe ser siempre la misma-. Ponga la mixtura al fuego hasta alcanzar una temperatura entre 300 y 350°F.

Para alcanzar el punto caramelo, el almíbar debe pasar por cinco etapas previas en las que tendrá lugar la disolución del azúcar, el espesor de la mezcla e incluso un endurecimiento progresivo –además de un evidente cambio de color que irá de transparente a ámbar oscuro–. Este proceso  toma entre 13 y 15 minutos a fuego medio.

Evite el movimiento con cucharas; de ser necesario, mueva suavemente la olla hasta unificar el  contenido y el color. Retire el dulce adherido a las paredes del recipiente con una brocha húmeda. Sabrá que ha alcanzado el punto deseado cuando los bordes tomen un tono más oscuro.  Retire el caramelo del fuego para evitar que se queme y se amargue.