Inicio / Opinión

Opinión

Bistronomy y mis fetiches

Por Teodoro Madureira

Bistronomy y mis fetiches.

Tengo fetiches gastronómicos, esos platos por los que sería capaz de cruzar la ciudad, con todo y sus interminables atascos de tráfico, solo por dejarme perder en el placer de clavarles el diente.






Son platos que terminan obsesionándome, que se enraízan en mi cabeza como ideas retorcidas, que
me provocan cambios f ísicos de solo pensar en ellos: me sudan las manos, me palpita el corazón, mi
lengua empieza a distinguirlos anticipadamente.

Hay días que amanezco y alguno de ellos me viene al pensamiento, y entonces no puedo pasar el día tranquilo hasta que me doy el gusto. Son mis fetiches, y los he acumulado a fuerza de probar y probar durante años.

Hace poco, como un raro y esquivo evento, sumé dos fetiches a mi lista, ambos en Bistronomy, el nuevo restaurante que Mark y Jorge Rausch abrieron en Usaquén, al norte de Bogotá: un sándwich de sobrebarriga desmechada y un sugestivo huevo frito de yema blanda y untuosa; y una cassoulete, que viene a ser en Francia lo que la cazuela montañera en Antioquia: un cocido de fríjoles blancos con pierna de cordero, confit de pato, brazo de cerdo y salchicha Toulouse. Imagínenlo, por favor… cierren sus ojos e imaginen esta maravilla.

Estuvimos de visita con una gran amiga, aficionada a comer y cocinar incluso más que yo, conociendo la nueva apertura de los Rausch, y nos dejó felices. Después de sus éxitos en restaurantes de manteles, en los que desarrollaron –y aún desarrollan– los avanzados conceptos culinarios por los que son reconocidos y admirados, decidieron tomar un camino diferente, pero no más sencillo.

Optaron por esa cocina que han dejado retratada en sus dos últimos libros, una cocina rústica,
casi rural, fundamentada en tradiciones familiares y recuerdos de su niñez, de largas cocciones y sabores perfectamente delimitados, de ingredientes del mercado presentados de una manera desenfadada y casual. Pero todo con la exacta elaboración, con esa perfección casi maníaca que caracteriza a los Rausch.

Comencé con un paté casero y fresquísimo ($16.900), acompañado con tostadas del pan de la casa –que es una delicadeza– y una mermelada de cebollas y alcaravea, entre dulce, ácida y aromática. Luego pedimos los chicharroncitos ($16.900), cocidos larga y felizmente al vacío y luego tostados, acompañados de chutney de piña y guacamole, de una terneza soberbia, crujientes por fuera y tan suaves por dentro que parecen de algodón. Luego los fuertes: el sándwich de sobrebarriga a la criolla y huevo frito ($18.900), que me produjo taquicardia y suspiros emocionados; y la cassoulete  ($34.900), que comí lentamente, como un placer solitario y egoísta, cucharada tras cucharada,  entregado descaradamente a la explosión de sabor. Este plato en particular se convirtió en mi nuevo fetiche, y por él cruzaré la ciudad incluso a pesar del tráfico, de la lluvia o la lejanía.

El menú de Bistronomy es bien nutrido y está lleno de joyas. Tendré que ir varias veces para terminar de recorrerlo, pues intuyo que fetiche también serán la sopa de tomates ahumados, el goulash de salchicha de la abuela Emma, el pato a la naranja de los jueves o el coq au vin de los viernes.

Así que por favor, Jorge y Mark, pónganle mi nombre con letras de molde a una de sus mesas, porque para allá voy.


Direcc ión: Carrera 6A No. 119-24, Usaquén, Bogotá - Teléfono: (1) 629 2591.

Bistronomy y mis fetiches.
Bistronomy y mis fetiches.
Bistronomy y mis fetiches.

Cocinando con Cristina Campuzano

IdItem:30904, IdTipo:5

Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

CocinaSemana en Facebook