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Evolución

Cocina de leña Vs. Cocina molecular

Por Julián Estrada Ochoa

Cocina de leña Vs. Cocina molecular.

Hasta finales del siglo XIX, el fogón de leña era una constante en todos los sectores sociales de Colombia...









Es en la segunda década del XX cuando comienza a operarse un cambio tecnológico, con la importación de hornos y fogones de carbón (ingleses y americanos) y de otros combustibles.

Igualmente, es durante la década de los cuarenta que inicia la fabricación nacional de electrodomésticos (hornos y estufas), con lo cual se hace prolífero el inventario de nuevos accesorios para la cocina urbana y se abarcan todos los órdenes del hacer culinario.

Es difícil tomar partido para señalar el más importante, basta con recordar que llega la nevera, que revoluciona los sistemas de conservación y aporta el ‘toque mágico’ que da la refrigeración: escarcha líquidos y preserva productos que anteriormente se ahumaban o se salaban para su manutención y consumo.

De otra parte, aparece la olla a presión, que incide en los tiempos de preparación y colabora sustancialmente con el vicio de la sociedad moderna de ‘economizar tiempo’. Surge también la máquina de moler, la cual desplaza el pilón indígena a salones y comedores, solo con función decorativa. Finalmente, aparecen la licuadora, el cuchillo eléctrico, el ayudante de cocina (léase robot multioperativo), el lavaplatos automático, el triturador de basuras y el sorprendente horno microondas.
Esta última invención, que calienta la comida sin calentar el recipiente, se constituyó en la utilería que coloniza aquello considerado durante siglos como un taller artesanal doméstico, lo que lo convierte en un moderno laboratorio de cocina contemporánea donde los cambios no solo se operan sobre los sistemas de preparación, sino que también afectan el sabor y la consistencia final de la comida.

Así las cosas, las tendencias culinarias derivadas de la aplicación de una nueva tecnología, permiten lograr con energías sustitutas y procesos físicos y químicos, resultados inverosímiles que descrestan al comensal moderno, básicamente por su rapidez operativa.

Somos los críticos del hacer culinario, los llamados a rescatar la importancia del fuego lento en aquellas preparaciones cuya receta original así lo exige.

La cocina campesina, como categoría universal, es una cocina elemental, rústica y de terruño, la cual se preparaba en la mayoría de nuestros países andinos en fogones de leña hasta muy entrado el siglo XX. Por consiguiente, con la electrificación rural, la cocina campesina cambió sustancialmente en sus propuestas gustativas.

Mantener esta cocina vigente con la consabida tala de montes es algo que deberá saberse proponer, y las soluciones concertadas deben surgir desde las columnas de la crítica cultural culinaria.

Cocina de leña Vs. Cocina molecular. Ilustración: Pedro CovoIlustración: Pedro Covo

Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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Serie de videos sobre los cocineros colombianos. Conozca a Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo en Bogotá.

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