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Criterión se reinventa

Por Teodoro Madureira

Criterión se reinventa.

Uno de los buques insignia de la gastronomía bogotana acaba de reabrir sus puertas, remozado y con nuevos aires.










Se trata de Criterión, cuyas cocinas dirigen Jorge y Mark Rausch, y que se menciona siempre al enumerar los mejores restaurantes de la ciudad.

Abierto ya hace ocho años, sus comandantes decidieron colgar durante un par de meses los delantales y dedicarse a rediseñar el concepto que los hizo famosos.

Los Rausch son incansables y se han especializado en sorprender a sus seguidores con nuevas ideas y formatos diferentes. Hoy suman cuatro restaurantes en Colombia (Criterión, Bistronomy, Rausch Pâtissier y el reciente Marea, en Cartagena), así como tres libros de recetas y la aparición en un par de shows de televisión.

Todo esto demuestra que pueden ir con total holgura de la altísima cocina de manteles, con la que dejan en claro su técnica culinaria -como es el caso de Criterión-, a las modestas preparaciones de todos los días, familiares y rústicas, como ocurre en los comedores de Bistronomy.

Los Rausch son tan versátiles que, ahora, con las puertas de su flagship abiertas nuevamente, solo nos queda comenzar a especular sobre lo que será su próxima sorpresa.

La remodelación fue completa. En cuanto a los ambientes, la nueva decoración aporta más calor, más intimidad si se quiere, en tanto que en la reacomodación de los espacios se incluyeron, por ejemplo, un bar de pequeños bocados en el primer piso y una magnífica cava de whisky.

En lo que viene de los fogones, Criterión se mantiene fiel a su carácter, pero ahora incorpora algunas de esas novedades que tanto nos gusta recibir de los hermanos Rausch.

Para el lounge del primer piso diseñaron un menú que da para la cena completa, con crab cakes ($27.900), albóndigas con salsa de trufa ($21.900), moules frites ($39.900) y ostras kumamoto con gelatina de bloody mary ($39.900).

Una sentada en este espacio es ya una experiencia, pero lo mejor está arriba, en el comedor principal. En las entradas, el soft shell crab apanado ($24.900) que tantos adeptos capitalizó en la primera etapa del restaurante, así como la terrina de foie gras ($45.900), con su mantequilla de maní y conserva de agraz.

También se encuentran por allí otros clásicos, como la torre de cangrejo y guaca-mole ($27.900), o el paté ($19.900), que acá es simplemente adictivo.

Ya en terrenos más serios, el dúo de cordero ($45.900) es una revelación: chuleticas a la plancha y brazo estofado; acompañando van un cuscús con aceitunas, pasas y almendras, un chutney de frutos secos, garbanzos estofados, falafel de arvejitas y su salsa harissa.

¡Qué recorrido tan magnífico! Por la misma onda, pero con sabores mayas, está el magret de pato ($45.900) con mole manchamanteles, que llega a la mesa en gavilla con un puré de camote, maíz dulce y frutas a la brasa. El pato, como suele ser en la casa Rausch: perfecto.

Lo que más destaca, aparte de la armonía de sabores y la presentación cuidadosa, es la perfección en la ejecución: uno puede ir una y otra vez a Criterión, y nunca podrá señalar un término mal logrado, una sazón desajustada, ni siquiera una salida de tono. Estos tipos, los Rausch, son unos enfermos perfeccionistas.

Lejos de ser lo de siempre, este restaurante abre ahora completamente renovado, lleno de aire fresco y de propuestas innovadoras, casi como si se tratara de otro local, pero conservando el ADN de los Rausch, ese que obliga al respeto más íntimo por el ingrediente, a la protección obsesiva de la calidad, la presentación y la sazón, y a un fastuoso despliegue de técnica culinaria, que muy difícilmente es posible encontrar en otro lugar de la capital.

Calle 69A No. 5-75. Teléfono: 310 1377

teomaduro@hotmail.com
elmango.blogspot.com


Criterión se reinventa.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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