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Restaurante al aire libre

Crónica culinaria de Marruecos

Por Mikel López Iturriaga

Crónica culinaria de Marruecos.

La plaza Yemaa-el-Fna en Marruecos es considerada un punto de encuentro de restaurantes que sirven platos tradicionales cocinados en el acto.







¿Qué se siente al llegar a Yemaa-el-Fna por la noche? Yo diría que aturdimiento. Al menos esa fue mi sensación cuando puse por primera vez el pie en el lugar más emblemático de Marrakech. ¿Por qué hay tanto humo? ¿De dónde salen todos estos olores? ¿Por qué hay tanto jaleo de gente, de comida, de luz en medio de la oscuridad?

Unos minutos después del choque inicial, comienzo a entender lo que ocurre en la enorme plaza, y por qué lo que de día parecía un enorme estacionamiento semivacío, se transformó en un hervidero de actividad humana.

Buena parte de la explanada está cubierta por puestos, cuyos dueños no paran de cocinar y servir comida. Estos puestos no son meros tenderetes, sino más bien restaurantes móviles con cocinas de gas butano perfectamente equipadas: parrillas con brasas, expositores donde se muestra la oferta culinaria, y bancos de madera con sus correspondientes mesas para que la clientela pueda comer.

De los puestos sale el humo, que por alguna razón misteriosa no molesta, sino que va hacia arriba, perfumando el aire y dando a la plaza esa luminosidad única, como de hoguera en la mitad del desierto.

Y luego está el olor. Un olor único en el mundo, para el que las palabras se quedan cortas.

Si cierro los ojos, puedo descubrir notas de ajo, pimientos y verduras a punto de caramelizarse en las parrillas. Sobre ellas, el aroma de la grasa del pollo, el cordero o la ternera cocinándose sobre el metal, hace un llamado directo a los instintos más primitivos que se esconden en algún lugar del cerebro.

Por encima de todo, se perciben las especias y las hierbas que impregnan casi todos los platos morunos, entre las que un olfato entrenado distinguiría el omnipresente comino, los chiles, la cúrcuma, la menta o el cilantro; además de esa mezcla típica marroquí llamada ras-el-hanut, compuesta de pimienta, cardamomo, canela, pimentón, jengibre y otros ingredientes.

El hecho de que se trate de comida callejera puede asustar a los menos aventureros, que temerán resultar intoxicados y acabar enfermos del estómago. Bien, puede que sea más seguro comer en alguno de los muchos restaurantes caros y europeizados de la ciudad, pero también es más seguro no viajar a ninguna parte y quedarse en casa.

Si alguien va a Marrakech y no come en Yemaa-el-Fna, se está perdiendo una experiencia gastronómica única, una inmersión en la auténtica comida marroquí llena de placeres escondidos.

Además, la higiene en los puestos es relativamente alta para los estándares del país, y todo el producto que se vende no puede ser más fresco.

Lo habitual es que cada vendedor esté especializado en dos o tres productos, y compita con ellos por un público mitad local, mitad turístico. Ante la ausencia total de cerdo –comer este animal está prohibido por el Islam–, las piezas de cordero y el pollo son las reinas de la plaza. Se especian o se marinan de distintas maneras, y se cocinan asadas sobre las aromáticas leñas de cedro y roble traídas de las estribaciones de la cordillera del Atlas.

Entre las maravillas que se pueden adquirir en la plaza se encuentran las salchichas merguez, hechas con carne de cordero aderezada con ajo, pimentón, sumac –una especia que da un punto ácido y alimonado– y harisa –una pasta de guindilla muy picante utilizada en la cocina local–.

Las merguez se suelen servir con salsa de tomate picante, sésamo y pan de pita aliñado con comino.

Otros grandes hits de Yemaael- Fna son los caracoles preparados con ajo y especias, y la harira, sopa nacional marroquí. Su fórmula varía, pero suele llevar legumbres –garbanzos y lentejas–, arroz, tomate, cebolla, hierbas, especias y un poco de carne. Irse del país sin haberla probado es casi un delito: está tan buena que incluso apetece cuando hace calor, y aunque es un plato festivo habitual del ramadán, en la plaza se sirve todo el año.

Por último, no hay que perderse los puestos de encurtidos con sus gloriosas aceitunas aliñadas de mil maneras; y los de frutos secos, en los que se encuentran los dátiles, las uvas y las ciruelas pasas imprescindibles para lograr ese equilibrio entre lo dulce y lo salado, tan propio de los guisos marroquíes.

Y de postre, nada mejor que comprar un zumo de naranja recién exprimido o un té moro con hierbabuena, irse a cualquier rincón de la plaza y relajarse pensando que ha tenido el privilegio de comer en el mayor restaurante al aire libre del mundo.

Crónica culinaria de Marruecos.
Crónica culinaria de Marruecos.
Crónica culinaria de Marruecos.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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