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Navidad

De tamales y aguinaldos

Por Teodoro Madureira

De tamales y aguinaldos.

Que me perdonen los ortodoxos, pero, para mí, la llegada de la Navidad significa buena comida.











Así fue como me educaron, pues eran muy famosos los banquetes decembrinos en casa de mi abuela, y mi madre siempre ha sido una consagrada cocinera que entrega a fogones su corazón completo, especialmente en diciembre.

Recuerdo la mesa del comedor atestada de ollas, platitos y cacerolas con todos los ingredientes para los célebres tamales de mi madre: hojas de chisgua previamente desvenadas y sancochadas en el caldero; la masa de harina de maíz amarillo, riquísima en sabores; tocino carnudo, longaniza, costillitas de cerdo y pollo; garbanzos guisados, rodajas de zanahoria, aceitunas verdes y alcaparras; uvas pasas, ramitas de perejil y ajos en abundancia.

La preparación de los tamales tenía visos de ritual que duraba tres o cuatro días, y, en cuanto el resto de la familia se enteraba de que mi madre había puesto manos a la obra con sus tamales, empezaban a llegar los encargos: de a 20 para las tías abuelas; otro tanto para los primos, y las cortesías del caso para el vecindario.

Los pequeños de la casa teníamos el derecho y el honor de armar un tamal a gusto y dejarlo bien marcado para que nadie lo fuera a confundir: yo le ponía doble dosis de tocino y longaniza, y prescindía de las uvas pasas y las alcaparras. Aunque el recuerdo de esos maravillosos tamales se ha instalado en lo más profundo de mi memoria, no fue el único platillo de Navidad.

En mi casa materna se asaron pavos a granel y se mandaron al horno cientos de perniles que luego llegaban a la mesa con riquísimas salsas, y se acompañaban con un surtido inabarcable de delicias: papitas postizas, purés y ensaladas frescas; en especial, aquella clásica que tanto me gustaba: con espinaca, queso en cuadritos, tocineta y manzana.

Éramos cuatro hijos, de manera que diciembre, para nosotros, era un festín orquestado por mi madre. Tuvimos a manos llenas buñuelos con almíbar y natillas con dulce de moras, y esas ricas y crocantes hojuelas que Anita, la incondicional ayudante de mi madre, saborizaba con azúcar y ralladura de limón.

Cada novena era en realidad una comilona y, en los fines de semana decembrinos, no faltaban los ajiacos en olla de barro y los asados con toda la familia, que, contando tíos y primos, llegaba casi a 30 buenas muelas.

Al final, lo que llevo en la memoria no son los regalos que recibí de niño, ni las novenas bailables de la adolescencia, ni los esporádicos viajes. Tengo a cambio, banquetes y comilonas en compañía de la gente que más quiero, de mi madre y mis hermanos, en medio de ese ambiente de amor y serenidad que tanto nos contagia en diciembre.

Tengo el aroma de mi casa durante la Navidad; me huele a caramelo, a galletas recién horneadas y a la cocción de los tamales. Tengo la enseñanza de compartir en la mesa, de disfrutar los aguinaldos y de dedicarle tiempo, de verdad, a esta época. Eso es lo que tengo y con eso me quedo.

De sobremesa: aunque 2010 no deja muchos grandes recuerdos en materia culinaria y, más bien, fue un año algo desaliñado, sí quedan para el recuento algunos felices acontecimientos: Alpina, con su tradicional queso navideño, y la edición roja de Club Colombia para fin de año; el desplante de La Despensa al Presidente, lo cual habla muy bien de su respeto por los clientes; el renacimiento de Medellín con Carmen y Mystic como representantes de honor; los churros con chocolate de Horacio Barbato que se han convertido en mi postre fetiche; el monumental éxito de Expovinos que tiene más convocatoria en Bogotá que un concierto de Madona; los aciertos del Marriott y del JW Marriott con sus propuestas culinarias, y, por último, la llave Acurio/Katz en el que podría ser el estreno del año: La Mar.

De tamales y aguinaldos.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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