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Las bases de la cocina

El ingrediente, siempre el ingrediente

Por Francois Cornelis

El ingrediente, siempre el ingrediente.

He hecho referencia a la importancia de los ingredientes en varias oportunidades enfatizando en que el cocinero, al fin y al cabo, depende mucho del agricultor y del ganadero.






Francia, caracterizada por contar con chefs reconocidos en el mundo, no sería lo que es hoy sin la inagotable despensa de vinos, diversidad de quesos, razas de ganado, verduras y frutas, es decir, no valdríamos mucho por no decir nada.

En una entrevista dada a un medio colombiano, Rene Redzepi, chef del restaurante Noma –proclamado como el mejor del mundo– habló de su huerta y de los insumos que se encuentran en toda Dinamarca como re-pollos, zanahorias y flores frescas.
Así mismo, el cocinero español Koldo Miranda habla de Latinoamérica siempre haciendo énfasis en el mar, la montaña y en ‘lo que hay a la mano’.

Igualmente, la semana pasada Chile ofreció una cena para promocionar sus productos de exportación y, a la salida del recinto, obsequiaron un recetario y dos botellas de aceite de oliva perfumado con una especie de ají ahumado con semillas de cilantro: así de simple.

Enseguida, leí detenidamente el recetario. No me centré tanto en las recetas sino en los ingredientes y combinaciones utilizadas. Ahora, me atrevo en decir que el 90% de los productos que se usan en dichas preparaciones se consiguen en Colombia.

No me mal entiendan: no nos vamos a inspirar en Chile para darnos cuenta de lo que se cocina aquí. Mi punto es que el mensaje de ese recetario es que ‘va al grano’, conservando el ingrediente y sus características en tanto exigen calidad. En otras palabras, no le meten cuento.
Vale la pena recordar que los peruanos convirtieron sus ceviches, causas y tiraditos en embajadores de su gastronomía, a partir de los insumos que se consiguen en sus regiones, como pescado fresco y papa.

Cito un ejemplo más de cómo aprovechar lo que se ‘tiene a la mano’. Hace poco leí un artículo dedicado a la cocina ‘cero kilómetros’, en donde el común denominador de la despensa de un restaurante nórdico es que ningún ingrediente ha sido traído de más de 100 kilómetros de distancia. Lo anterior lo argumentan como un comportamiento ecológico, pero más allá de reducir el carbono emitido por el transporte, lo más lógico es mirar hacia lo que ofrece nuestro alrededor.

Mientras termino este artículo, degusto una torta de queso con nueces de macadamia. ¿Será que las nueces provienen de Armenia? ¿El chocolate será de Tumaco o de Santander? ¿El tinto que la acompaña sí es de Huila?

En plena implementación del TLC y en medio de la globalización, un ingrediente fresco ‘de aquí’ no tiene competencia –muchos menos con los gringos–.
Por eso hago un llamado a colombianas, colombianos y extranjeros radicados: llegó la hora de quedarnos con los ingredientes de nuestro país.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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