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Jorge Rausch vs. pez león

Por Teodoro Madureira

Jorge Rausch vs. pez león.

Por qué el pez león puede significar un peligro en nuestros mares y cómo Jorge Rausch trabaja por darle soluciones al tema.










Lo que para el célebre chef colombiano Jorge Rausch comenzó hace un par de años como una charla entre amigos, hoy lo tiene ocupando las páginas de revistas y periódicos en toda Colombia y las tribunas de los más importantes foros gastronómicos del mundo.

Retomando la historia, fue en Panamá donde Jorge escuchó por primera vez sobre la invasión de pez león en todo el Caribe, desde Florida hasta las Antillas, y desde entonces ha dedicado tiempo y esfuerzo en conocer esta problemática y promover acciones al respecto.
Hoy los resultados empiezan a materializarse.

Intentaré resumir: es originario de las cadenas de arrecifes del sudeste asiático, donde su población se mantiene bajo control gracias a sus enemigos naturales.

Por alguna razón (se especula que fue tras el paso del huracán Andrew por Florida, que rompió algunos acuarios que contenían peces león y estos llegaron al mar), este pequeño y voraz depredador terminó en aguas caribeñas y comenzó a expandirse rápidamente. Aquí, lejos de sus depredadores, se volvió más grande, más agresivo y más insaciable, al punto de convertirse en una verdadera plaga.

El problema que ha llamado la atención de los expertos es que este animal se alimenta de los juveniles de otros peces y es tan abundante su población que, según los pronósticos, dentro de poco podría empezar a desequilibrar el delicado balance de la vida en el arrecife.

Entonces, para frenar un poco el avance del depredador, se ha empezado a promover la extracción del pez león.

Incluso, el gobierno colombiano levantó la restricción que pesaba sobre la pesca de esta especie y llegó hasta a ofrecer una recompensa por su captura (este país de recompensas…). La pregunta que se formuló Jorge fue qué hacer con el pez león luego de capturarlo.

Ocurre que este animal es, además, venenoso, por lo que se ha ganado una pésima reputación entre los pescadores, que prefieren arponearlo y dejarlo a la deriva para que lo devoren los tiburones. Así que Jorge, preocupado ante esta situación, decidió ensayar las virtudes culinarias del pez león y encontró que se trata de una especie exquisita, de sabor delicado y marino, muy cercano al mero y al lenguado.

Ahora, el chef se ha convertido en un activista de la causa promoviendo la utilización culinaria del pez león en foros internacionales como Madrid Fusión (España) y Mesamérica (México), incluyendo el pez león en los menús de sus restaurantes Criterión, Marea y Bistronomy, y haciendo presión para que las grandes superficies, como los almacenes Éxito y Carulla, abran sus estanterías a este bocado.

Así mismo, trabaja con varias fundaciones, entre ellas la Fundación Clinton en Cartagena y Marviva en La Guajira, para generar programas de educación de los pescadores artesanales con el fin de generar cadenas de distribución regulares y con buenas prácticas de extracción y alistamiento.

Su último proyecto en este sentido, que ha comenzado a anunciar a través de las redes sociales, es la edición de un libro de recetas con pez león en versión de lujo y una cartilla –hija del primero– con preparaciones más populares para regalar a los pescadores de la costa del Caribe, con la esperanza de que aprendan a preparar el pez león y lo incluyan en la dieta de sus familias.

Este es, entonces, un buen ejemplo de cómo los cocineros, con la enorme popularidad de la que gozan por estos días, pueden contribuir con causas filantrópicas, sociales y medio ambientales, como una noble extensión de su oficio.

¡Bien por Jorge Rausch y mucha suerte en su empeño!

Jorge Rausch vs. pez león.

Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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