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“Antropología del Universo Culinario”.

La cazuela

Por Julián Estrada Ochoa

La cazuela.

Juega un papel preponderante y su presencia asegura al cocinero un resultado totalmente satisfactorio.










Hace más de 30 años, en mi condición de antropólogo principiante, lancé al ruedo del mundo universitario una propuesta de estudio que denominé “Antropología del Universo Culinario”.

Con el paso de los años, tan rimbombante categoría se convirtió en mi fuente diaria de trabajo y es así como en los años que llevo trajinando alrededor de dicho universo, cada día me convenzo más de la infinita y encantadora gama de temas que giran y derivan del mundo del fogón.

Aclaro, no parto del axioma que sustenta “todo tiene que ver con todo”… aunque considero que cocina y poesía tienen mucho en común, la verdad es que jamás he leído un poema en una sopa de letras.

Remarco: para mí la cocina no es únicamente recetas y como mi propuesta de estudio es un concepto bastante carnudo (que en otra oportunidad lo presentaré), permítaseme entrar en el tema de la siguiente manera: desde que tengo uso de razón, la palabra ‘cazuela’ y el accesorio que ella designa han causado en mí, fascinación absoluta y la razón es simple: cada vez que degusto cualquier preparación salida de tan mágico recipiente compruebo que su utilidad y efectividad son exclusivas.

En otras palabras, no existe un instrumento más adecuado para aquel sistema universal de cocción que recibe los nombres de estofado, sudao, stufato, ensopado, ragout o stew, dependiendo de la latitud geográfica donde se prepare.

En la inmensa parafernalia de equipos que conforman una cocina básica, la cazuela juega un papel preponderante y su presencia asegura al cocinero un resultado totalmente satisfactorio e imposible de homologar con un eventual accesorio sustituto.

En otros términos y parodiando al parlache vallecaucano: “…cazuela es cazuela y el resto son meras ollas”. Así las cosas, son muchos los accesorios fundamentales en el hacer culinario, pero personalmente amo a estas y estoy absolutamente convencido de que cuando el hombre perfeccionó el revolucionario oficio de la alfarería, simultáneamente, inició una mejor sazón de sus bastimentos, disfrutado de este recipiente redondo, más ancho que profundo (con tapa que lo cierra herméticamente) y cuya consistencia ha evolucionado en otros materiales tales como el peltre y el hierro, sin dejar de producir sus atributos culinarios.

Confieso que soy del tipo de comensales que cada vez que encuentro en una carta la palabra ‘cazuela’, de inmediato quedo prendado de su incógnito contenido.

Afortunadamente, en mi calidad de goloso, he degustado infinitas y variadas recetas preparadas en este atinado recipiente, razón por la cual, sin ínfulas de experto, antes de finalizar estos comentarios, me atrevo a llamar la atención de comensales y cocineros en un asunto que pasa permanentemente desapercibido, pero cuya aplicación en los avatares de cocina y comedor lo convierten en regla de oro: una cosa muy sencilla es servir en cazuela; otra bastante diferente es cocinar y servir en la misma cazuela.

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