Un ingrediente típico
La papa única de Ubaté
Por Francois Cornelis
La experiencia del chef Fracois Cornelis cocinando con la papa que se produce en Ubaté.
Pasé Navidad y Año Nuevo en la vereda Los Girones, cinco kilómetros antes de llegar a Ubaté. El 25, preparamos un lomo de res a la parrilla a la manera argentina: asado entero a término medio. Luego lo porcioné. Mientras estaba listo, degustamos longaniza, morcilla y papas criollas provenientes de la plaza del pueblo –¡oh sorpresa: no estaban demasiado grasosas!–. De postre, disfrutamos de un arequipe casero. Todo estuvo muy rico.
El 31, tuve a cargo la última cena del año. Mientras mis amigos degustaban jamones y patés de cerdo, yo iba alistando la entrada: un salteado de champiñones frescos con caracoles terrestres de Borgoña, desglaceados con vino blanco, e hice la salsa con crema de leche, mostaza Dijon y perejil. En vez de presentarlos en plato personal, los invitados cortaban pan francés y se iban sirviendo, a manera de montadito. ¡Se agotó el pan!
De fuerte, preparé un lomo de res sellado en mantequilla con salsa de cebolla roja cabezona y portobellos desglaceados con Club Colombia, sazonados con salsa soya. Lo acompañé con un risotto de echalotes y con papas rostizadas al romero. Confieso que permanecí ‘en el fogón’ des-de las ocho de la noche hasta las doce y media, así que el Año Nuevo me agarró cocinando.
Después de los jamones, los caracoles y el lomo, nadie se le quiso medir al postre: una torta de almendras que, por afanes del 31, le había comprado a un pastelero. Igual, nos sirvió de onces el primero de enero. Con el fin de repartir cargas, la comida de primer día de 2013 estuvo a cargo de mis anfitriones, quienes prepararon un ajiaco tipo exportación: la textura del caldo de papas era suave y el maíz venía desgranado.
El clima veraniego de Ubaté no me invitaba a regresar a Bogotá, así que decidí permanecer una noche más y acompañar a mis amigos hasta el dos de enero. No me arrepentí, pues ese día me llevaron al mercado de papas y me invitaron a comprar un bulto de ‘papa única’.
La verdad, no la conocía. Es un tubérculo grande de piel delgada y clara y se puede preparar, al igual que la pastusa, en puré o asada en el horno. También se puede cortar en cubos de dos centímetros, hervirlos en agua salada durante cinco minutos y luego fritarlos.
Si van a Ubaté, vale la pena que busquen la papa única en el mercado de las papas, ubicado a 200 metros por la salida hacia Chiquinquirá. Y aunque esta variedad de tubérculo no la inventé yo, es claro que hasta en pueblos como Ubaté se encuentran pro-ductos poco conocidos como este. Ya para finalizar, aprovecho para desearles un feliz 2013 y que la pasen bien.