Inicio / Opinión

Un ingrediente típico

La papa única de Ubaté

Por Francois Cornelis

La papa única de Ubaté.

La experiencia del chef Fracois Cornelis cocinando con la papa que se produce en Ubaté.

                                 




Pasé Navidad y Año Nuevo en la vereda Los Girones, cinco kilómetros antes de llegar a Ubaté. El 25, preparamos un lomo de res a la parrilla a la manera argentina: asado entero a término medio. Luego lo porcioné. Mientras estaba listo, degustamos longaniza, morcilla y papas criollas provenientes de la plaza del pueblo –¡oh sorpresa: no estaban demasiado grasosas!–. De postre, disfrutamos de un arequipe casero. Todo estuvo muy rico.

El 31, tuve a cargo la última cena del año. Mientras mis amigos degustaban jamones y patés de cerdo, yo iba alistando la entrada: un salteado de champiñones frescos con caracoles terrestres de Borgoña, desglaceados con vino blanco, e hice la salsa con crema de leche, mostaza Dijon y perejil. En vez de presentarlos en plato personal, los invitados cortaban pan francés y se iban sirviendo, a manera de montadito. ¡Se agotó el pan!

De fuerte, preparé un lomo de res sellado en mantequilla con salsa de cebolla roja cabezona y portobellos desglaceados con Club Colombia, sazonados con salsa soya. Lo acompañé con un risotto de echalotes y con papas rostizadas al romero. Confieso que permanecí ‘en el fogón’ des-de las ocho de la noche hasta las doce y media, así que el Año Nuevo me agarró cocinando.

Después de los jamones, los caracoles y el lomo, nadie se le quiso medir al postre: una torta de almendras que, por afanes del 31, le había comprado a un pastelero. Igual, nos sirvió de onces el primero de enero. Con el fin de repartir cargas, la comida de primer día de 2013 estuvo a cargo de mis anfitriones, quienes prepararon un ajiaco tipo exportación: la textura del caldo de papas era suave y el maíz venía desgranado.

El clima veraniego de Ubaté no me invitaba a regresar a Bogotá, así que decidí permanecer una noche más y acompañar a mis amigos hasta el dos de enero. No me arrepentí, pues ese día me llevaron al mercado de papas y me invitaron a comprar un bulto de ‘papa única’.

La verdad, no la conocía. Es un tubérculo grande de piel delgada y clara y se puede preparar, al igual que la pastusa, en puré o asada en el horno. También se puede cortar en cubos de dos centímetros, hervirlos en agua salada durante cinco minutos y luego fritarlos.

Si van a Ubaté, vale la pena que busquen la papa única en el mercado de las papas, ubicado a 200 metros por la salida hacia Chiquinquirá. Y aunque esta variedad de tubérculo no la inventé yo, es claro que hasta en pueblos como Ubaté se encuentran pro-ductos poco conocidos como este. Ya para finalizar, aprovecho para desearles un feliz 2013 y que la pasen bien.
                             

La papa única de Ubaté.

Cocinando con Cristina Campuzano

IdItem:30904, IdTipo:5

Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

CocinaSemana en Facebook