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Leonor Espinosa

Leonor, a mucho honor

Por Teodoro Madureira

Foto Liliana Reyes.

Leonor, a mucho honor. Liliana Reyes.

Leonor Espinosa estaba un tanto fuera del radar, dedicada a recorrer las regiones en busca de epifanías culinarias.

                                       




Estaba ayudando –además–; ayudando a los campesinos, a los pequeños productores, a los portadores del conocimiento. Se metió en los caminos de esta Colombia culinaria tan olvidada. Pero ya venía siendo hora de volver.

Como todo lo que hace Leonor, su regreso fue espectacular. Abrió en Bogotá, simultáneamente, dos locales opuestos: uno, Mercado, en una privilegiada esquina del Parque de la 93, donde ofrece comida sencilla, sin grandes pretensiones, pero con el sello de esta chef. Y el otro, La Leo, tras el fastuoso lobby del B.O.G. Hotel, cercano a la Zona Rosa y uno de los nuevos íconos del diseño en la ciudad.

Vamos a detenernos en La Leo. Aquí, la chef hace alarde de toda su artillería: un comedor de extrema elegancia, con detalles de diseño en el mobiliario, la iluminación y la decoración. Una carta de vino que Laura Hernández llenó de joyas inesperadas, como el Pétalos del Bierzo, de la uva mencía, que probé en mi última visita. Un servicio impecable, con caras conocidas desde las épocas de Leo Cocina y Cava, caracterizado por la discreción y la amabilidad.

Lo que viene a los platos, como el apellido del restaurante lo indica, es comida mestiza. Con eso Leonor sugiere que tomó prestadas algunas preparaciones del inventario nacional para reorganizarlas según su instinto.

Luego de probar casi todo puedo afirmar que el menú es sobresaliente, y destaco la presentación artística y cuidadosa de los platos. Me disculpan el exceso de emoción, pero les tomé fotos a todos los platos antes de arruinarlos con el tenedor.

Por ejemplo, la ensalada de lechugas, liches, flores comestibles y crocantes de achira, con un suave aderezo de aceite de oliva, jugo de limón y agua de rosas, es un plato de portada, además de ser equilibrada y elegante, leguas alejada de una típica ensalada.

El ceviche de pesca de temporada con leche de coco, chontaduro y ají amazónico ha sido un hit en Twitter, y tiene por qué: el chontaduro le da un sabor entre dulce y ácido, ciertamente extraño pero muy acertado, el pescado fresquísimo, y de compañeras un par de rodajas de bollo limpio asado.

Luego, está la langosta con crema de ají amarillo, cebollas ocañeras encurtidas y puré de batata, el crustáceo cortado en tajaditas y de apariencia anaranjada y firme. Igual popularidad reclama el carpaccio de mero con labne, almendras tostadas y tabule, uno de esos platos que recuerdan la herencia árabe en el Caribe colombiano, y presentado en La Leo de una manera tan fina que da tristeza arremeter.

No pongo punto final sin mencionar mis favoritos: el tahine de gandul con cordero salteado en pimienta árabe y tostadas de arroz, rebozante de sabor y con una equilibrada mezcla de especias árabes –una verdadera delicia–; y el cochinillo oreado y laqueado, con salsa hoisin, pepino y cebollín, para envolver en las típicas orejitas de perro del Tolima. Tomen nota: uno de los platos más ricos y mejor presentados de la ciudad.

Así tenía que volver Leonor, con todas las luces. En La Leo pone en práctica todo lo que aprendió en las cocinas y en las selvas, en las veredas y en las ciudades. Da tanto de sofisticación como de tradición, y es eso lo que más me gusta de Leonor, a mucho honor.

Carrera 11 No. 85-74, Hotel B.O.G., Bogotá. Teléfono: (1) 639  97580


teomaduro@hotmail.com
elmango.blogspot.                     

Leonor, a mucho honor.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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