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Hierbas y especias

Marruecos, un país de especias

Por Dani Meroño

Marruecos, un país de especias.

Hay recuerdos de la niñez que nunca se olvidan. Muchos de estos están asociados a los olores.











Yo tengo uno que se me viene a la mente con bastante frecuencia, al abrir la despensa de la cocina de mi casa y sentir un fuerte, pero agradable aroma a especias marroquís.

Esto se debe, a que el abuelo Bernardo emigró en los años 50 a Tetuán, una ciudad en plena cordillera del Rif al norte de Marruecos, donde pasó junto con su familia entre la que se encontraba mi mamá, hace ya un cuarto de siglo. Durante todo ese tiempo trabajaron diferentes señoras de la zona en la cocina de la casa, por lo que la abuela Maruja adquirió un amplio conocimiento de dicha gastronomía que luego pasó a Mayra, mi madre y, por suerte, después a este servidor.

Además de esta enseñanza generacional tuve la inmensa suerte de viajar por primera vez a ese país en compañía de mis padres y hermanos con apenas ocho años, quedando totalmente enamorado del lugar, lo que me hizo volver en repetidas ocasiones durante años.

Los árabes han estado relacionados con las especias desde hace miles y miles de años, y es cuando se dispersan, a finales del siglo VII, las tropas de Arabia para expandir las enseñanzas del profeta, que llegan al norte de África estos condimentos, que pasaron a formar parte indispensable de la gastronomía marroquí.

Estas especias se venden en Marruecos en los zocos o medinas, y las colocan en los puestos en canastos, molidas o enteras, haciendo unas montañas de colores rojizos, amarillos y ocres, siendo estos realmente excitantes tanto para la vista como para el olfato.

Unas de las especias más usadas en la cocina de Marruecos son el azafrán, el comino, el pimentón, la canela, el jengibre, la cúrcuma o la nuez moscada. Con estas y otras más propias de estas tierras, y que no se encuentran en otros lugares, como la alcaravea, el fenogreco, la raíz de lirio y otras tantas bastante exóticas, se realiza una popular mezcla llamada Ras-el-Hanout. Esta especie de curry marroquí puede estar compuesto de ocho o diez ingredientes, incluso hay unos que mezclan 30, dependiendo siempre del gusto del tendero o del capricho del comprador.

Aquí en Colombia, se encuentran muchas de estas especias, por lo que yo siempre tengo mi propio Ras-el-Hanout en casa para cocinar pinchitos morunos, tajines o un buen couscous de verduras y garbanzos.

Para terminar, les cuento que, junto con abrir un restaurante en New York, mi gran sueño culinario es tener un pequeño bistró marroquí y hacer mis propias mezclas de especias.

www.elcocineroviajero.com

Marruecos, un país de especias.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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