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Pasantes en un restaurante

Mis amigos los aprendices

Por François Cornelis

Mis amigos los aprendices .

Hoy en día, los llamados pasantes, aprendices o practicantes de cocina abundan y los hay de todos los colores, tamaños y humores.








No sé la cifra exacta de cuántos alumnos se gradúan cada semestre de las distintas escuelas de cocina, pero sí sé que son muchos; demasiados, digo yo.

Lo cierto es que los pasantes hacen parte del acontecer y ya (casi) forman parte de la nómina del restaurante.

Hasta hace dos o tres años, el tema era relativamente manejable, pues llegaban a mi cocina a cuenta gotas; de hecho, apenas se estaban graduando las primeras promociones.   

Lo bueno de los aprendices es que llegan a los restaurantes a refrescar el ambiente. Cada pasante llega con sus ideas debajo del brazo y su propia concepción de una cocina.

La verdad sea dicha, inicialmente pensé (insisto, pensé) en dejar participar a los recién llegados en varias tareas de la cocina, y no cogerlos solamente para barrer, picar y pelar cebollas y zanahorias.

Ahora bien, es importante tener claro que la mayoría de los miembros de una brigada de cocina de planta, tal y como ocurre en Nueva York, en Hong Kong, en Bruselas y en Bogotá, son los llamados ‘cocineros guerreros’ y no los cocineros estudiados.

Los primeros son los encargados de ‘frentear los boleos’ y son los duros de roer. Asimismo, me imaginaba (lo cual me duró muy poco tiempo), que una persona egresada de una escuela de cocineros nos podía enseñar algo. A propósito, la queja más constante de los pasantes es que, precisamente, los ponen a realizar tareas de bajo nivel y bastante repetitivas en la cocina.

Es así como las cosas se complican rápidamente: ocho días después de la llegada del aprendiz, este comienza a mandar y a dar órdenes a la brigada de planta una vez conoce todos los nombres de sus miembros.

¡Obviamente los ‘cocineros guerreros’ se comienzan a preguntar a qué horas un mocoso les va a enseñar a preparar una sopa!

En La Cigale, llevamos cinco años recibiendo practicantes y definitivamente su manejo es muy complicado.
Puede ser que me equivoque pero pienso que las escuelas son un poco culpables de la actitud de sus egresados.

Es entendible que a la hora de vender sus cursos, las instituciones prometan volver a los muchachos unos súper chefs. (Indiscutiblemente no van a decir a sus clientes que en las aulas de clase les van a enseñar a pelar 20 kilos de verduras en 18 minutos).   

Otra fisura que se presenta con los practicantes es la relacionada con cuestiones generacionales. Yo ya a tengo 42 años y la edad de estos muchachos está por los 20 años, motivo por el cual ven la vida distinta a como yo lo hacía hace dos décadas, empezando porque a los niños de hoy, poco o nada les importan las jerarquías.

Finalmente, en mi humilde opinión me parece que los muchachos deberían estar más aterrizados a la vida laboral.

Sin embargo, no todo es lucha con los pasantes. Actualmente en el restaurante laboran cuatro jóvenes que descubrieron la empresa restauradora a través de sus pasantías, y ahí van.
Eso sí, están más templaditos que cuando llegaron a estrenar cuchillos.

Además, ¡saben barrer!

Mis amigos los aprendices .

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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