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Detrás de los ingredientes

Por el respeto

Por Teodoro Madureira

Por el respeto.

Me gustaría saber más sobre lo que como en los restaurantes. ¿Qué hay detrás de mi plato?











¿Acaso sin saberlo estoy comiendo un pescado en vía de extinción? ¿Para cultivar estos tomates se utilizaron pesticidas y fertilizantes que arremeten contra el medio ambiente? ¿Le pagaron lo justo al pescador de estos calamares o la mayor tajada se la quedó el intermediario?

Actualmente toma fuerza, al menos en este lado del mundo, una corriente culinaria –casi una filosofía– opuesta a la moda molecular y ‘tecnoemocional’, que se fundamenta en el respeto al ingrediente: ya no es suficiente con ofrecer los productos más frescos y de la mejor calidad, pues ahora también es un requisito que detrás de ellos existan prácticas sostenibles y de comercio justo, esfuerzos de desarrollo de las comunidades locales y, si no está de más, una buena historia por contar.

¿Sabían ustedes, por ejemplo, que la maravillosa tocineta de Horacio Barbato es una vieja receta que heredó un paisa de su abuelo, y que está tratando de revivirla?

Creo que los comensales somos responsables por lo que comemos: si alguien vende atún de aleta amarilla, cuya existencia en el mundo está en riesgo, es porque alguien está dispuesto a comerlo.

Hace unos años los restaurantes hacían parte de una depredación irresponsable al no preocuparse por el origen de sus ingredientes, pero el mundo ha cambiado: en medio de la creciente preocupación por la sostenibilidad, los restaurantes están anotando la lección, aunque, en general, aún no saben cómo sacar buen provecho de sus buenas decisiones.

Por eso, los comensales llegamos solo hasta nuestro plato, pero de allí hacia atrás sabemos poco. Nadie nos lo ha dicho: ¿De dónde vienen estos espárragos? ¿Quién es la familia que los cultiva? ¿Se ha afectado de alguna manera el medio ambiente al producirlos? ¿Acaso hacen parte de algún programa de sustitución de cultivos o de agricultura sostenible?

Porque, quizá con un mayor conocimiento sobre el ingrediente, se podrían generar reacciones diferentes en el comensal: si los espárragos están ricos, y además me entero de que una familia campesina reemplazó con ellos sus cultivos ilícitos, pues estarán todavía mejor.

Solo por nombrar algunos ejemplos, Francois Cornelis se ufana de promover en su clásico de clásicos, La Cigale, el chocolate cultivado en Tumaco bajo técnicas de agricultura sostenible; Harry Sasson, de plácemes por estos días con la apertura de su nuevo restaurante, muere de dicha al explicar que sus palmitos provienen de sustitución de cultivos en Putumayo; y detrás del menú de Horacio Barbato, cuya cocina comanda impecablemente Andrew Blackbourn, existe un esfuerzo muy aplicado de responsabilidad, desarrollo del productor y fair trade. Pero bueno, todo esto lo sabemos de oídas, porque alguien le contó a alguien.

No se requiere más que una pizca de mercadeo, porque cuando uno se molesta por hacer las cosas bien, especialmente en un entorno en el que no muchos lo hacen, pues hay que decirlo.

Ya verán que con el tiempo los comensales terminaremos contagiados por ese cambio positivo que ya se da en algunas cocinas, y nos gustarán más los platos cuando se les ha añadido un poco de respeto.

Por el respeto.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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