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Propinas...

Por Francois Cornelis

Propinas....

El mes anterior quise hacer unas cuantas aclaraciones sobre un tema que crea mucha polémica, cuando realmente es sencillo: cómo cancelar el servicio de los meseros.






Las nuevas normas siguen dejándoles la entera libertad de pagar lo que ustedes consideren justo.

De hecho, se sugiere 10% como referencia, pero esto no impide que la cifra se pueda modificar.
Al llegar la factura a la mesa ya liquidada, se obliga al mesero a preguntar antes si la persona desea pagar propina - pues una vez traída la cuenta a la mesa- no puede sufrir cambio alguno.

Así que, respetados lectores, cuando vayan a un restaurante y les pregunten si van a pagar la propina, no es que los estén presionando a hacerlo. Sencillamente, se requiere saber ese dato a la hora de imprimir y despachar la factura.

Otro tema candente es qué pasa con dichas sumas. Obviamente, con el uso cada vez más frecuente de las tarjetas, las propinas pasan por las arcas del restaurante para ser repartidas luego entre el personal de servicio. No obstante, se ha comentado mucho sobre el “supuesto” desvío de este dinero por parte de los dueños y administradores de los restaurantes.

Seguramente habrá pasado en algunos, pero ojo: esto no sucede en todos los sitios. De hecho, me permito dividirlos en dos grandes grupos de empresas: las formales y las informales.

Aclaro también que el hecho de tener un restaurante de tipo informal no significa que sus dueños sean deshonestos ni que el dueño de un restaurante formal tenga la garantía de que las cuentas están claras.

En mi restaurante, por ejemplo, me quité de encima la sospecha de la gente, pues el administrador y la asistente administrativa tienen acceso directo a la pantalla de reporte de ventas y a las respectivas propinas. Es más, ¡ellos se enteran primero que yo de la suma!

Asimismo, el ocho de cada mes se gira el dinero recaudado en la segunda quincena del mes anterior, y el 22 se reparte el recaudo de la primera quincena del mes en curso.

Entonces, ¿dónde es que se arman los problemas? Entiendo perfectamente que la gente que labora en un restaurante esté pendiente del reparto de las propinas, ya que constituye una fuente de ingresos muy importante y es la compensación justa a su trabajo.

Sin embargo, un tema candente –que no se habla en voz alta– es que, de manera general, los dueños de restaurantes se ven enfrentados a un problema que les causa estragos: que su personal no cuide las cosas, y todos sabemos que el rubro de reposición de material es una piedra en el zapato de todo empresario.

Nuevamente –y con la intención de aclarar— reitero que el tema merece transparencia y franqueza: si los empleados van a tener que responder por algo, sencillamente se comenta el tema.

No se pueden aprovechar de que hay que reponer material para descontarles de más a los empleados. Así como ellos tienen derecho a saber cuánto dinero se recauda en propina, se les debe decir a cuánto ascienden los gastos de rupturas.

Respetados lectores: la gran mayoría de las empresas formales hoy día lo tienen todo sistematizado, desde la facturación hasta los inventarios. Asimismo, los empleados suelen trabajar varios años en dichos negocios. Más que por honestidad, un empresario al ver que el negocio se va proyectando, aspira a que los empleados vean reflejado su trabajo a través de la propina distribuida sin retenciones.

En contraste, en los negocios informales es distinto, pues reinan el efectivo y el criterio del “patrón”, que en algunas oportunidades no es siempre justo. Reitero que dejar un billete de 5.000 o de 10.000 en la mano del mesero no resuelve los problemas, pues puede que se quede con el dinero –olvidándose de los compañeros— y que no piense en sus colegas que están en la cocina, quienes también hacen parte del reparto oficial.

En fin, relajémonos: si ven que los empleados duran, no sospechen de los jefes: ¡Ellos están repartiendo la propina como Dios manda.

Propinas....

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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