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Historia de un barman bogotano

Por Lariza Pizano

Historia de un barman bogotano.

Pablo Forero lleva treinta años trabajando detrás de las barras bogotanas. Por cuenta de su trabajo, este empírico se ha convertido en símbolo de la buena rumba en la ciudad.








Cuando era niño, Pablo Forero soñaba con ser campesino. Durante su infancia en Gachantivá, un pueblo boyacense cerca de Villa de Leyva, aprendió a amar las montañas, a entender el lenguaje de los animales y a reconocer a kilómetros el olor a la cebolla fresca. “Mi vida entera era el campo”, dice.

Pero a los veinte años le cambió esa vida. Después de pasar por el Ejército llegó a Cali donde de día era piscinero y jardinero, mientras que en las noches exploraba por primera vez la rumba gozando de Juanchito durante un año.

Uno de sus amigos más cercanos le propuso viajar a Bogotá y no pudo resistirse. Para entonces ya había dejado atrás la nostalgia de sus recuerdos en el campo y se había enamorado de la vida en la ciudad.

El primero de agosto de 1980 se inició como barman. Llegó a Piccolo Caffé, un restaurante fundado en 1979 por un italiano generoso que le propuso manejar la barra de licores. “Yo no sabía nada de cocteles, y pronto todos se dieron cuenta.

Me propuse aprender”, recuerda mientras evoca la generosidad de su primer jefe. Él le compró todos los catálogos de coctelería del Círculo de Lectores con los cuales, a punta de lectura y experimentación, aprendió a preparar un Mojito, un Alexander, un Bloody Mary, un Daiquiri y un Red Day.

Desde entonces Pablo ha batido la coctelera y llevado algunas de las técnicas de su oficio a la vida cotidiana. Quienes lo conocen saben que su criterio para todos los asuntos de la vida es el mismo que tiene un buen barman cuando va a preparar un trago.

Respetar las proporciones es su regla de oro en la vida. “Pablo es riguroso, amable y tiene una excelente memoria para saber qué le gusta a quienes se sientan en su barra”, afirma ‘Piyo’ Jaramillo, vocalista del grupo Compañía Ilimitada y amigo de Pablo desde que ambos trabajaban en el Café Imperial a mediados de los años ochenta.

Y es que después de pasar por Piccolo, Pablo llegó al Imperial, un pequeño restaurante ubicado en la calle 82 que para entonces todavía estaba lejos de convertirse en la Zona Rosa. En el café, el joven barman sintonizó con la música de los inicios de la década. Vivió el tránsito de las baladas, del jazz al pop y al rock en español.

Entre tanto aprendió a elaborar bebidas exóticas que satisfacían las necesidades de una generación que saltaba hacia nuevas formas de consumo. “Esa fue la década de los cocteles. Todo era recargado. Sin embargo, teníamos dificultades para hacer cosas innovadoras. En Colombia no se conseguía una gran variedad de licores”, asegura.

En 1986, Pablo se fue a trabajar a La Pola, un bar cervecero ubicado en la calle 86 con carrera 11 repleto de yuppies y empresarios de la época. Pero lo suyo no era la cerveza. Al poco tiempo aceptó trabajar en Massai, un ícono de la rumba bogotana.

Tuvo que adaptarse: Massai no era un bar sino una discoteca. “Sameron, Bahía y el Infiernillo eran lugares vecinos. La rumba era más agitada”, cuenta mientras deja ver que la vida nocturna siempre refleja la situación económica de una ciudad. Yuppies gastando a manos llenas, mujeres independientes y solas, y uno que otro personaje con pinta de traqueto que bailaba al ritmo de orquestas como Guayacán y las Chicas del Can, consentían al barman con propinas que llegaban a sumar 300.000 pesos diarios. Había bonanza, los ochenta brillaban y los cocteles coloridos seguían en auge.

Unas de las bebidas más representativas eran las que se vendían en Shamua, ubicado en la calle 114 con avenida 19 y sitio de moda entre los universitarios. En 1987, Pablo llegó a preparar 600 ‘guayas’ cada viernes. Hizo tantas que aún se acuerda lo que contenían: vodka, ginebra, ron blanco, brandy, ron amarillo, whisky, triplesec, jugo de naranja y granadina.

A las memorables ‘peceras’, le seguían otros cocteles favoritos entre las mujeres como el Shamua Especial con brandy, crema y vainilla; el Beso de Ángel con sabajón, crema y leche; y la Cueva de Morgan compuesto de cinco licores, jugo de melón y maracuyá.

A comienzos de los noventa, Pablo se trasladó de lugar. Desde entonces trabaja en el restaurante Armadillo, frecuentado por un público adulto, en donde sigue a cargo de la barra. Ya casi no hace cocteles, pero reitera que hoy sus clientes prefieren lo básico: las mujeres optan por un vodka con tónica y los hombres, por una ginebra, un ron o un whisky en las rocas.

A Pablo le quedan seis años para jubilarse. Después de una carrera en la que conoció la rumba bogotana a fondo y los licores que se consumían y consumen desde hace tres décadas, este barman sueña con tener más tiempo para compartir con sus dos hijas.

Se enorgullece de que, por cuenta de su habilidad coctelera, ambas sean universitarias, y una de ellas sea cocinera y tenga vocación de enóloga. “Sueña ahora con poner un café y lo hará.

Terminará hablando de aromas. Ese es Pablito”, concluye Piyo, quien miles de veces ha sido atendido por este barman de la ciudad.

Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.

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