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PLATO FUERTE

Arroz marisquero

Por Iván Castañeda

Arroz marisquero.

La siguiente receta fue preparada por Iván Castañeda, chef de la Despensa de Rafael. Teléfono: (1) 235 8878. Dirección: calle 70A # 9-95


Almuerzo

Medio

Tiempo 35 minutos
Cocina de autor
Cualquier momento
Bogotá
Ingredientes
Para la base marisquera
1 cebolla blanca finamente picada
8 dientes de ajo licuados con aceite vegetal
2 cucharadas de ají amarillo en pasta
2 cucharadas de ají panca en pasta
4 cucharadas de aceite vegetal
Para el arroz 
6 cucharadas de base marisquera (Sub Receta)
1 taza de habichuelines
½ taza de arvejas blanqueadas
½ taza de pimentones rojos braseados
100 gramos de pulpo cocido
9 unidades de langostinos 
100 gramos de calamar en aros 
1 taza de caldo de langostinos 
3 tazas de arroz blanco cocido
¼ de taza de vino blanco
10 hojas grandes de cilantro (reserve 3 para decoración)
10 hojas grandes de perejil liso (reserve 3 para decoración) 
1 limón 
Ingredientes para 3 personas

Preparación

Para la base marisquera
En una cacerola saltee la cebolla hasta que tenga un ligero color caramelo. Incorpore el ajo licuado y cocine 5 minutos. Agregue las pastas de ají amarillo y panca y cocine 10 minutos más a fuego lento. Licúe y guarde en la nevera. Puede durar hasta 5 días en refrigeración. 

Para el arroz
En una sartén, caliente un poco de aceite vegetal y selle los langostinos, el calamar y el pulpo en el orden mencionado, retire cuando tengan un color dorado y reserve. En la misma sartén, saltee los habichuelines junto con los pimentones y las arvejas, agregue las 6 cucharadas de base marisquera, remueva y desglase con vino blanco. Incorpore el arroz blanco junto con el caldo de langostinos, deje evaporar hasta tener una consistencia melosa y agregue el cilantro, el perejil picado y los mariscos que había reservado. Mezcle, sazone a su gusto con unas gotas de limón, sirva y decore con las hojas reservadas. 

Minutos de sabor con Liliana López y Leonor Espinosa

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Serie de videos sobre los cocineros colombianos. Conozca a Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo en Bogotá.