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TODO SOBRE EL POLLO

Por Margarita Bernal

TODO SOBRE EL POLLO.

Este animal recorre el mundo entero a través de distintas preparaciones. Aprenda de esta guía culinaria para sacar el mejor provecho a la hora de cocinarlo y de combinarlo con otros ingredientes.

Cuando nos referimos al pollo en términos culinarios estamos hablando del animal joven macho o hembra que no ha llegado a su madurez sexual. Su carne es tierna y dependiendo de su alimentación, el color y sabor varían: puede ser de color blanco con tonos rosados o ligeramente amarilla. Su sacrificio se hace generalmente entre la semana siete y la 16; mientras que los de mejor calidad deben pesar entre los 750 gramos hasta los 1,8 kilos.

El pollo en la gastronomía mundial

La carne de pollo ocupa un lugar importante dentro de las diferentes cocinas del mundo gracias a su calidad, precio, bajo contenido en grasa, valores nutricionales y facilidad y diversidad para cocinar y combinar con distintos sabores.

Incluso, es uno de los animales más consumidos y hace parte de montones de platos tradicionales. Algunos de los más populares son:

- Tailandia: curry de pollo a la galanga.
- Taiwan: pollo frito a los cinco aromas.
- China: Gongbao  jiding (pollo con pimentones verdes, maní y soya fermentada).
- Estados Unidos: broaster (apanado y frito, se acompaña con miel.)
- India: pollo tandoori.
- Colombia: pollo asado (también se consume en otras partes de Latinoamérica como Perú) y el ajiaco con pollo.

Métodos y puntos de cocción de las presas más comunes

Pechuga: es la carne más blanca y tierna, la preferida por muchos, pero si se excede en sus tiempos de cocción puede tornarse seca y desabrida. Se puede asar, saltear, freír, hervir y grillar. Cuando se cocina con hueso queda de mejor sabor y su resultado final es más jugoso. Para saber si está en el punto óptimo se debe presionar un poco y debe sudar y soltar un líquido transparente y sin sangre. No debe deshilacharse al momento de cortar con el cuchillo porque significa que ya está pasada de término.

Pierna y muslo: esta es de carne de color más negro y siempre va con hueso. Se puede asar, grillar, saltear, hervir y brasear.  La cocción debe ser similar a la pechuga. Al corte debe soltar un líquido traslúcido y sin rastros de sangre.

Operaciones culinarias

-Trocear: se trata de despresar el ave bien sea en mitades, cuartos u octavos. Para esto es importante tener como guía para hacer el corte las coyunturas de las articulaciones para obtener las alas, pechuga, piernas y muslo principalmente.

- Deshuesar: esto se puede hacer con el animal entero y se utiliza mucho para rellenar o hacer galantinas o también se puede deshuesar pieza por pieza. Los expertos recomiendan que no se haga con un animal demasiado joven para que sea fácil de manipular ya que se requiere que sus carnes sean más firmes.

- Bridar: se trata de atar el pollo entero con objetivos específicos: para que no pierda su forma al momento de cocinarlo y se vea atractivo para servir,  para que no se salga el relleno y para que retenga sus jugos. Existen varias técnicas, algunas con o sin aguja.

- Albardar: consiste en envolver la pieza, o el pollo entero con tocineta, para luego atarlo. Generalmente se utiliza cuando las cocciones en el horno son largas y para que quede más jugoso con la grasa que suelta el tocino, así como para otorgar mejor sabor.

Valores nutricionales

El consumo del pollo ha crecido a medida de que las personas buscan carnes más bajas en grasa en sus dietas. Aunque hay que tener presente que la piel contiene una alta proporción de grasas saturadas y los expertos en nutrición recomiendan evitarla si se trata de buscar hábitos alimenticios más saludables.

Es una fuente importante de proteína, niacina y vitamina B6. La pechuga sin la piel aporta la menor cantidad de calorías, colesterol y grasas saturadas que el resto de sus partes.

¿Cómo comprar y guardar?

Importante revisar las fechas de vencimiento de las etiquetas en los empaques, estos no deben presentar huecos ni estar rotos al momento de la compra. La carne debe ser tierna y brillante pero firme al tacto. No debe tener olores fuertes. Se debe guardar inmediatamente en la nevera, puede durar máximo tres días o congelado. Jamás se debe congelar de nuevo un pollo crudo que ya haya sido previamente congelado. Para evitar la contaminación cruzada, la cual produce severas intoxicaciones, se debe cortar, porcionar, condimentar o preparar en una tabla y con cuchillos limpios que no hayan tenido contacto con otros alimentos durante la cocción.

 “El ave es al cocinero lo que la tela es al pintor”, J. A. Brillat- Savarin

A la hora de combinar sabores, el pollo es una de las carnes más diversas y flexibles puesto que marida a la perfección con dulce, salado y picante. Estas son algunas de las combinaciones imperdibles a tener cuenta cuando vaya a crear sus propias recetas:

- Nueces: almendras, pecanas y nogal.
- Frutas: manzana, pera, coco, piña, uva, limón, naranja, mango y ciruela.
- Vegetales: espárragos, ajo, maíz, hinojo, champiñones, cebolla, arvejas, pimentón, papas y tomate.
- Hierbas: albahaca, cilantro, eneldo, mejorana, orégano, menta, perejil, romero y tomillo.
- Licores: calvados, champaña, cidra, coñac, cerveza, brandy, vino blanco y tinto.
- Aderezos y salsas: mostaza, soya, miel, vinagre, BBQ, bernesa, aceite de oliva y teriyaki.
- Especias: jengibre, curry, polvo cinco especias, páprika, pimienta, estrella de anís y achiote.
- Queso parmesano, crema de leche, yogur y crema agria.


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