Coeur caramel

Ingredientes

Para la dacquoise

6 claras de huevo

105 gramos de azúcar refinada

105 gramos de nueces en polvo previamente tostadas

40 gramos de harina

110 gramos de azúcar refinada

Para el caramel fondant

140 gramos de azúcar refinada

50 gramos de mantequilla con sal

3,15 onzas de leche entera

90 gramos de crema de leche batida

3 yemas

4 gramos gelatina sin sabor

130 gramos de mantequilla en pomada

Para las macadamias caramelizadas

70 gramos de azúcar refinada

1 gramo de sal

100 gramos de macadamias

15 gramos de pasta de nuez

6 gramos de manteca de cacao

Para la mousse de chocolate

160 gramos de crema de leche batida

60 gramos de azúcar refinada

5 yemas

185 gramos de chocolate

340 gramos de crema montada

Ingredientes para 10 personas

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Preparación
Para la dacquoise, bata las claras con el azúcar a punto de nieve y adicione una pizca de cremor tártaro.

Agregue las nueces, la harina y el azúcar previamente tamizados y realice un círculo de 16 centímetros de diámetro sobre una bandeja con papel siliconado o una plantilla del silpat. Hornee durante 10 minutos a 400°F.

Para el caramel, en un perol de acero dore el azúcar y luego adicione la mantequilla; baje del fuego y coloque el perol sobre agua fría para cortar la cocción.

Adicione la leche y la crema y cocine hasta punto nappe. Vierta la mezcla anterior en la licuadora y mientras se mezcla, incorpore la gelatina, las yemas y la mantequilla en pomada.

Para las macadamias, dore el azúcar y la sal; agréguelas junto con la pasta de nuez y la manteca de cacao, y combine. Colóquelas sobre un tapete silpat, deje enfriar y trocéelas finamente.

Para la mousse, cocine la crema batida y el azúcar hasta el punto nappe y enfríe la mezcla en la batidora.

Aparte, funda el chocolate a 70°F y adicione la crema montada en dos tandas.

Para el montaje coloque el círculo de dacquoise ya cocinado en la base de un molde, luego ubique un aro más pequeño encima y vierta dentro de éste el caramel fondant y esparza los trozos de las macadamias.

Lleve al congelador durante 10 minutos,retire, extraiga el aro del centro y vierta sobre el postre la mousse.

Lleve de nuevo al congelador de un día para otro.