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Postre para regalar

Coeur caramel

Por Chef pastelero: Hobany Velasco Locación: Pastelería Hobany

Foto Clara Moreno
Coeur caramel. Clara Moreno

Una delicia francesa que dejará a sus comensales con la boca abierta, es toda una joya de la repostrería.

Utensilios para esta receta


Horno

Refrigerador

Picar

Onces

Complicado

Tiempo más de 60 minutos
Panadería y repostería
Para enamorar
Ocasión especial
Navidad
Cumpleaños
Francia
Ingredientes
Para la dacquoise
6 claras de huevo
105 gramos de azúcar refinada
105 gramos de nueces en polvo previamente tostadas
40 gramos de harina
110 gramos de azúcar refinada
Para el caramel fondant
140 gramos de azúcar refinada
50 gramos de mantequilla con sal
3,15 onzas de leche entera
90 gramos de crema de leche batida
3 yemas
4 gramos gelatina sin sabor
130 gramos de mantequilla en pomada
Para las macadamias caramelizadas
70 gramos de azúcar refinada
1 gramo de sal
100 gramos de macadamias
15 gramos de pasta de nuez
6 gramos de manteca de cacao
Para la mousse de chocolate
160 gramos de crema de leche batida
60 gramos de azúcar refinada
5 yemas
185 gramos de chocolate
340 gramos de crema montada
Ingredientes para 10 personas

Preparación
Para la dacquoise, bata las claras con el azúcar a punto de nieve y adicione una pizca de cremor tártaro.

Agregue las nueces, la harina y el azúcar previamente tamizados y realice un círculo de 16 centímetros de diámetro sobre una bandeja con papel siliconado o una plantilla del silpat. Hornee durante 10 minutos a 400°F.

Para el caramel, en un perol de acero dore el azúcar y luego adicione la mantequilla; baje del fuego y coloque el perol sobre agua fría para cortar la cocción.

Adicione la leche y la crema y cocine hasta punto nappe. Vierta la mezcla anterior en la licuadora y mientras se mezcla, incorpore la gelatina, las yemas y la mantequilla en pomada.

Para las macadamias, dore el azúcar y la sal; agréguelas junto con la pasta de nuez y la manteca de cacao, y combine. Colóquelas sobre un tapete silpat, deje enfriar y trocéelas finamente.

Para la mousse, cocine la crema batida y el azúcar hasta el punto nappe y enfríe la mezcla en la batidora.

Aparte, funda el chocolate a 70°F y adicione la crema montada en dos tandas.

Para el montaje coloque el círculo de dacquoise ya cocinado en la base de un molde, luego ubique un aro más pequeño encima y vierta dentro de éste el caramel fondant y esparza los trozos de las macadamias.

Lleve al congelador durante 10 minutos,retire, extraiga el aro del centro y vierta sobre el postre la mousse.

Lleve de nuevo al congelador de un día para otro.


en francés significa “que se funde” y hace referencia al recubrimiento que se funde en la boca.

pastel francés que se elabora con capas de merengue y frutos secos.

llevar la mezcla sobre fuego bajo hasta que espese un poco hasta que cubra la cuchara.

Ácido tartárico en polvo.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.