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Cocina Internacional

Pechuga de pollo con mole negro acompañada de guatila

Por Chef: Tatiana Navarro Restaurante Agave Azul

Foto Esteban Eljaiek
Pechuga de pollo con mole negro acompañada de guatila. Esteban Eljaiek

Una receta típica mexicana que involucra un ingrediente típico de nuestra cocina: la guatila, más conocida como la papa pobre.


Almuerzo

Cena

Complicado

Tiempo más de 60 minutos
Cocina moderna
Para enamorar
México
Ingredientes
1 pechuga de pollo
2 cebollas grandes cortadas en mitades
2 cebollas grandes cortadas en rebanadas
3 dientes de ajo cortados en mitades
250 gramos de chile chilhuacle negro, mulato y pasilla*
2 tortillas de maíz quemadas
1 kilo de manteca de cerdo
1 cabeza de ajo grande cortada en mitades
2 plátanos verdes cortados en rebanadas
1/2 taza de nueces
1/2 taza de almendras
1/2 taza de maní previamente tostado
1/2 taza de semillas de calabaza
1/2 taza de uvas pasas
2 kilos de tomates maduros
1 kilo de miltomate o tomate verde
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de mejorana
1 cucharadita de anís
1 cucharadita de nuez moscada
1 astilla de canela
1 pizca de comino
5 clavos de olor
5 bolas de pimienta dulce
1/2 taza de azúcar
6 hojas de aguacate previamente asadas
250 gramos de chocolate amargo
1 pan brioche o pan de yema
1 guatila pelada y cortada en rodajas
Sal al gusto
Ingredientes para 4 personas

Preparación
Cocine la pechuga en agua junto con la cebolla, los ajos y sal.
Reserve el caldo.
Ase los chiles durante unos minutos.

Aparte las semillas y áselas hasta que se quemen. Remójelas en agua para que no se pongan amargasy escúrralas. Empape los chiles en agua caliente, escúrralos y báñelos durante 30 minutos en agua fría. Caliente la mitad de la manteca, adicione la cebolla, el ajo, los plátanos, el pan, el ajonjolí, el maní, las nueces y las pasas.
Hierva los tomates y los miltomates en agua con sal, licue y cuele.
Muela los chiles junto con sus semillas y ase las tortillas hasta que se quemen. Cuele y mezcle con la preparación anterior y las especias.

En una cazuela, disponga la mitad restante de la manteca, fría la mezcla, agregue los tomates y miltomates junto con la mitad del caldo en donde coció el pollo. Cocine durante 20 minutos, adicione el chocolate, el azúcar, el caldo restante y las hojas de aguacate, y sazone a fuego lento durante una hora revolviendo con frecuencia.

Agregue la pechuga a la cazuela, deje hervir durante 15 minutos y retire las hojas de aguacate.

Ase el pollo hasta que dore, corte la pechuga e insértela en un pincho largo.

Decore con dumplings rellenos de queso.


proveniente de la región de Oaxaca en el sur de México. De color oscuro, su forma se asemeja a la de un pimentón. En sabor ofrece notas a tabaco, es licorizado, picante y especial para hacer moles.

también llamada chalote o papa de pobre, pertenece a la familia de las cucurbitáceas o calabazas.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.