Ingredientes
Para el rabo de buey
1 taza de consomé de carne
1/2 taza de vino tinto
2 cucharadas de fécula de maíz disuelta en agua
1 kilo de rabo de buey
2 tomates medianos y maduros
3/4 de taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo
Bouquet garni (tomillo y laurel)
Mirepoix
Sal y pimienta al gusto
Para el Mirepoix
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos grandes
1/2 taza de apio cortada en cubos grandes
1/2 taza de cebolla cortada en cubos grandes
Para el puré
1 libra de garbanzos
1 zanahoria mediana finamente picada
1 cebolla mediana finamente picada
1 tomate mediano finamente picado
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de páprika
Sal y pimienta al gusto
Para la ensalada
2 tazas de habichuelines frescos sin puntas y partidos por la mitad
1/2 taza de panceta ibérica cortada en dados
4 cucharadas de aceite de girasol
16 gambas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal al gusto
Ingredientes para 4 personas
Preparación
Para el rabo de toro, salpimiente los cortes de rabo y dórelos en una sartén con un poco de aceite.
Aparte, en otra olla saltee el mirepoix, el ajo y el tomate hasta dorar. Luego, incorpore los cortes de rabo, el vino, el consomé y el bouquet garni y cocine a fuego bajo durante tres horas aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna.
Posteriormente, retire el rabo y el bouquet garni. Licúe la salsa, tamícela y líguela con la fécula.
Para el puré, cocine los garbanzos durante dos horas junto con la zanahoria, la cebolla y el tomate. Escurra, deje enfriar y prense los garbanzos hasta obtener un puré. En seguida, adicione la mantequilla, páprika y salpimiente. Mantenga caliente antes de servir.
Para la ensalada, cocine los habichuelines en agua hirviendo y sal durante cinco minutos. Luego, corte la panceta y saltéela a fuego medio en el aceite de girasol. En otra sartén, saltee a fuego alto las gambas con aceite de oliva y sal.
Ubique los habichuelines en el centro del plato, esparza la panceta y sitúe las gambas alrededor.