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Para una ocasión especial

Rabo de buey con puré de garbanzos y ensalada tibia de habichuelines y gambas

Por Chef: José Augusto Pajares. Restaurante Pajares Salinas, Bogotá.

Rabo de buey con puré de garbanzos y ensalada tibia de habichuelines y gambas.

Una receta especial perfecta para servir en una cena romántica.

Utensilios para esta receta


Sartén

Licuadora

Almuerzo

Cena

Medio

Tiempo más de 60 minutos
Cocina clásica
Para enamorar
Ocasión especial
Navidad
Ingredientes
Para el rabo de buey
1 taza de consomé de carne
1/2 taza de vino tinto
2 cucharadas de fécula de maíz disuelta en agua
1 kilo de rabo de buey
2 tomates medianos y maduros
3/4 de taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo
Bouquet garni (tomillo y laurel)
Mirepoix
Sal y pimienta al gusto
Para el Mirepoix
1/2 taza de zanahoria cortada en cubos grandes
1/2 taza de apio cortada en cubos grandes
1/2 taza de cebolla cortada en cubos grandes
Para el puré
1 libra de garbanzos
1 zanahoria mediana finamente picada
1 cebolla mediana finamente picada
1 tomate mediano finamente picado
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de páprika
Sal y pimienta al gusto
Para la ensalada
2 tazas de habichuelines frescos sin puntas y partidos por la mitad
1/2 taza de panceta ibérica cortada en dados
4 cucharadas de aceite de girasol
16 gambas
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de sidra
Sal al gusto
Ingredientes para 4 personas

Preparación
Para el rabo de toro, salpimiente los cortes de rabo y dórelos en una sartén con un poco de aceite.

Aparte, en otra olla saltee el mirepoix, el ajo y el tomate hasta dorar. Luego, incorpore los cortes de rabo, el vino, el consomé y el bouquet garni y cocine a fuego bajo durante tres horas aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna.
Posteriormente, retire el rabo y el bouquet garni. Licúe la salsa, tamícela y líguela con la fécula.

Para el puré, cocine los garbanzos durante dos horas junto con la zanahoria, la cebolla y el tomate. Escurra, deje enfriar y prense los garbanzos hasta obtener un puré. En seguida, adicione la  mantequilla, páprika y salpimiente. Mantenga caliente antes de servir.

Para la ensalada, cocine los habichuelines en agua hirviendo y sal durante cinco minutos. Luego, corte la panceta y saltéela a fuego medio en el aceite de girasol. En otra sartén, saltee a fuego alto las gambas con aceite de oliva y sal.

Ubique los habichuelines en el centro del plato, esparza la panceta y sitúe las gambas alrededor.


tipo de habichuelas más delgadas y crocantes

Tipos de crustáceos similares a un langostino, muy consumidos en España.

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