Inicio / Recetas

Ossobuco de ternera

Ragú de ossobuco sobre tierra de umami

Por Nicolás Quintano,de Matiz

Foto Javier La Rotta
Ragú de ossobuco sobre tierra de umami . Javier La Rotta

Una alternativa moderna para preparar ternera.

Utensilios para esta receta


Horno

Almuerzo

Cena

Complicado

Tiempo más de 60 minutos
Cocina moderna
Cocina de autor
Para enamorar
Ocasión especial
Navidad
Ingredientes
Para el ragú de ossobuco y morillas
600 gramos de ossobuco de ternera
1/4 de taza de aceite de oliva
1/2 taza de caldo de res
1 cucharada de morillas secas
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de crema de leche fresca
Sal y pimienta al gusto
Para la tierra de umami
1/4 de taza de tomate deshidratado
1/4 de taza de ossobuco deshidratado
2 cucharadas de hongo porcón
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de queso parmesano
1/4 de taza de harina
1 cucharada de kombu
1/4 de taza de vino tinto
Para la gremolata
1 diente de ajo finamente picado
1/2 taza de perejil finamente picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 limón
1 champiñón
Ingredientes para 4 personas

Preparación
Para el ragú, caliente y selle los ossobucos. Empáquelos al vacío junto con el caldo de res.

Cocínelos a 143°F durante 72 horas. Reserve el líquido de cocción de las bolsas y redúzcalo.

Aparte, hidrate las morillas en agua tibia, saltéelas en mantequilla, agrégueles la crema y salpimiente. Mezcle el glaseado con el ossobuco y agréguele las morillas.
Revuelva, rectifique sazón y reserve.

Para la tierra, elabore un almíbar con agua y el azúcar e intégrele todos los ingredientes faltantes.

Combine la preparación en una procesadora para lograr una masa. Ubíquela sobre una bandeja y deshidrátela en el horno a 194°F por tres horas. Procese nuevamente los ingredientes hasta obtener una textura de tierra.

Para la gremolata, ralle la corteza del limón y mézclela con el ajo y el perejil. Agregue unas gotas del limón y el aceite.

Rompa con cuidado el hueso del ossobuco dejando una abertura para rellenarlo con la gremolata. Saltee el champiñón en aceite y salpimiente.

Sobre el centro del plato, ponga un poco de la tierra, el champiñón encima y rellénelo levemente con el ragú de ossobuco y morillas. Decore con hojitas de tatsoi.


De textura firme y compacta, estos hongos comestibles deshidratados son originarios de la región de Cajamarca en Perú. Son similares a los porcini italianos.

Hongos comestibles de consistencia esponjosa.

Alga del noreste de Asia.

Salsa verde italiana.

PUBLICIDAD

Cocinando con Cristina Campuzano

IdItem:30904, IdTipo:5

Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.