Ragú de ossobuco sobre tierra de umami

Ingredientes

Para el ragú de ossobuco y morillas

600 gramos de ossobuco de ternera

1/4 de taza de aceite de oliva

1/2 taza de caldo de res

1 cucharada de morillas secas

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de crema de leche fresca

Sal y pimienta al gusto

Para la tierra de umami

1/4 de taza de tomate deshidratado

1/4 de taza de ossobuco deshidratado

2 cucharadas de hongo porcón

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de queso parmesano

1/4 de taza de harina

1 cucharada de kombu

1/4 de taza de vino tinto

Para la gremolata

1 diente de ajo finamente picado

1/2 taza de perejil finamente picado

2 cucharadas de aceite de oliva

1 limón

1 champiñón

Ingredientes para 4 personas

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Preparación
Para el ragú, caliente y selle los ossobucos. Empáquelos al vacío junto con el caldo de res.

Cocínelos a 143°F durante 72 horas. Reserve el líquido de cocción de las bolsas y redúzcalo.

Aparte, hidrate las morillas en agua tibia, saltéelas en mantequilla, agrégueles la crema y salpimiente. Mezcle el glaseado con el ossobuco y agréguele las morillas.
Revuelva, rectifique sazón y reserve.

Para la tierra, elabore un almíbar con agua y el azúcar e intégrele todos los ingredientes faltantes.

Combine la preparación en una procesadora para lograr una masa. Ubíquela sobre una bandeja y deshidrátela en el horno a 194°F por tres horas. Procese nuevamente los ingredientes hasta obtener una textura de tierra.

Para la gremolata, ralle la corteza del limón y mézclela con el ajo y el perejil. Agregue unas gotas del limón y el aceite.

Rompa con cuidado el hueso del ossobuco dejando una abertura para rellenarlo con la gremolata. Saltee el champiñón en aceite y salpimiente.

Sobre el centro del plato, ponga un poco de la tierra, el champiñón encima y rellénelo levemente con el ragú de ossobuco y morillas. Decore con hojitas de tatsoi.