Salmón escalfado

Ingredientes

Para el caldo

3 cucharadas de mantequilla

200 gramos de caparazones de langostinos y/o crustáceos

1/2 taza de cebolla en cubos

1/4 de taza de zanahoria en cubos

1/4 de taza de apio en cubos

1/4 de vaso de vino blanco

1 litro de agua

1 o 2 hojas de laurel

2 tallos de tomillo fresco

2 tallos de perejil crespo fresco

4 granos de pimienta negra machacada

1 diente de ajo

4 claras de huevo

Para el salmón

4 filetes de salmón

1 taza de hongos shiitake cortados a lo largo

1 taza de orellanas rasgadas en tiras delgadas

1/2 taza de fríjol de soya desgranado

1/4 de taza de arroz salvaje

Aceite suficiente para freír

Para la infusión de jengibre

2 raíces de jengibre

1/4 de taza de vinagre de arroz

2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de azúcar morena

1 cucharada de jengibre rallado

2 cucharadas de cebolla de rama finamente picada

1 cucharada de salsa de pescado

Ingredientes para 4 personas

Imprimir lista de mercado

Preparación
Derrita la mantequilla, adicione los caparazones y cocine cinco minutos. Añada la cebolla, la zanahoria y el apio y cocine.
Vierta el vino y espere hasta que el alcohol se evapore.

Incorpore el agua junto con el laurel, el tomillo, el perejil, la pimienta y el ajo. Lleve a ebullición.

Reduzca el fuego y cocine 45 minutos. Cuele y reserve –debe retirar las partículas del líquido y obtener un caldo cristalino–. Selle el salmón. Resérvelo.

En la misma sartén dore los hongos y resérvelos.

Para la infusión, hierva todos los ingredientes y reduzca. Cuele y reserve.

Aparte, hierva los edamames durante cuatro minutos en agua con sal y páselos a un tazón con agua helada. Escúrralos y resérvelos.

Caliente el caldo, incorpore el salmón y hierva; baje la temperatura y mantenga la ebullición suave durante nueve minutos.

Faltando un minuto para terminar la cocción, hidrate los fideos dentro del caldo.

Antes de servir, caliente aceite, adicione el arroz salvaje y retírelo.