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Receta del restaurante Carmen

Solomito de res

Por Carmen Ángel y Rob Pevitts

Foto Juan Carlos Pérez
Solomito de res. Juan Carlos Pérez

Sírvala con una ensalada ligera y un puré de papa. Recuerde que un buen vino siempre mejorará la experiencia. Podría ser un Carmenere o un Cabernet Sauvignon.

Utensilios para esta receta


Horno

Almuerzo

Medio

Tiempo más de 60 minutos
Cocina de autor
Ocasión especial
Navidad
Ingredientes
Para el puré de papa con tuétano
1 libra y media de papa criolla pelada
3/4 de taza de leche
1/2 taza de mantequilla
3 y 1/2 cucharadas de tuétano de fémur
Sal y pimienta blanca al gusto
Para la masa de sal
1/4 de taza de agua
3 claras de huevo batidas
2 y 1/2 tazas de harina de trigo
1 y 1/2 tazas de sal
1/2 cucharadita de levadura fresca
1 y 1/2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharadas de hojas de tomillo
2 cucharadas de cebollín
2 cucharadas de perejil finamente picado
Para el solomito
1 cucharada de aceite de girasol
1 solomito de res de 2 libras
7 dientes de ajo aplastados
7 ramitas de tomillo Masa de sal
Para el jus de ternera
2 libras de costilla de ternera
1/2 taza de zanahoria cortada en trozos
1/2 taza de cebolla puerro cortada en trozos
1/2 taza de cebolla cortada en trozos
1/4 de taza de mantequilla cortada en cubos fríos
2 litros de agua
Para la ensalada de alcachofa
6 corazones de alcachofa cortados en cubos
4 cogollos europeos
Vinagreta de trufas negras
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes para 4 personas

Preparación
Cocine las papas en agua durante 15 minutos. Páselas por un colador.

Retire el tuétano del hueso y derrítalo a fuego lento. Cuélelo y resérvelo.

Aparte, en una olla derrita la mantequilla, vierta la leche y el tuétano y revuelva hasta que la leche esté caliente. Agregue al puré la mezcla anterior y salpimiente.

Para la masa, mezcle todos los ingredientes secos. Agregue el agua y mezcle; vierta las claras, bata y adicione las hierbas. Amase hasta que la masa tenga textura de plastilina. Reserve.

Para el solomito, precaliente el horno a 450ºF. Selle el solomito por ambos lados.

Aparte, estire la masa hasta formar una lámina delgada. Tape el solomito con la masa. Hornéelo a 450ºF entre 20 y 25 minutos. Retire la masa del solomito y déjelo reposar al clima, antes de cortarlo.

Para el jus, combine todos los ingredientes –menos la mantequilla– en una olla a presión y cocine durante una hora.

Luego, cuele el fondo y redúzcalo; adicione la mantequilla. Cuele, salpimiente y reserve.

Para la ensalada, dore los cubos de alcachofa en el aceite de oliva y espolvoréeles sal.
Combínelos con las lechugas y la vinagreta.

Adorne la carne con rodajas de trufa y sal marina.


Jugo o caldo.

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Cocinando con Cristina Campuzano

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Esta reconocida actriz nos contó sobre la experiencia que tuvo al ser una vez mesera de un restaurante y confesó que lo que más le gusta de cocinar es estar con sus sobrinos.