Solomito de res

Ingredientes

Para el puré de papa con tuétano

1 libra y media de papa criolla pelada

3/4 de taza de leche

1/2 taza de mantequilla

3 y 1/2 cucharadas de tuétano de fémur

Sal y pimienta blanca al gusto

Para la masa de sal

1/4 de taza de agua

3 claras de huevo batidas

2 y 1/2 tazas de harina de trigo

1 y 1/2 tazas de sal

1/2 cucharadita de levadura fresca

1 y 1/2 cucharaditas de pimienta negra

2 cucharadas de hojas de tomillo

2 cucharadas de cebollín

2 cucharadas de perejil finamente picado

Para el solomito

1 cucharada de aceite de girasol

1 solomito de res de 2 libras

7 dientes de ajo aplastados

7 ramitas de tomillo Masa de sal

Para el jus de ternera

2 libras de costilla de ternera

1/2 taza de zanahoria cortada en trozos

1/2 taza de cebolla puerro cortada en trozos

1/2 taza de cebolla cortada en trozos

1/4 de taza de mantequilla cortada en cubos fríos

2 litros de agua

Para la ensalada de alcachofa

6 corazones de alcachofa cortados en cubos

4 cogollos europeos

Vinagreta de trufas negras

Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para 4 personas

Imprimir lista de mercado

Preparación
Cocine las papas en agua durante 15 minutos. Páselas por un colador.

Retire el tuétano del hueso y derrítalo a fuego lento. Cuélelo y resérvelo.

Aparte, en una olla derrita la mantequilla, vierta la leche y el tuétano y revuelva hasta que la leche esté caliente. Agregue al puré la mezcla anterior y salpimiente.

Para la masa, mezcle todos los ingredientes secos. Agregue el agua y mezcle; vierta las claras, bata y adicione las hierbas. Amase hasta que la masa tenga textura de plastilina. Reserve.

Para el solomito, precaliente el horno a 450ºF. Selle el solomito por ambos lados.

Aparte, estire la masa hasta formar una lámina delgada. Tape el solomito con la masa. Hornéelo a 450ºF entre 20 y 25 minutos. Retire la masa del solomito y déjelo reposar al clima, antes de cortarlo.

Para el jus, combine todos los ingredientes –menos la mantequilla– en una olla a presión y cocine durante una hora.

Luego, cuele el fondo y redúzcalo; adicione la mantequilla. Cuele, salpimiente y reserve.

Para la ensalada, dore los cubos de alcachofa en el aceite de oliva y espolvoréeles sal.
Combínelos con las lechugas y la vinagreta.

Adorne la carne con rodajas de trufa y sal marina.